Жарка продуктов: учимся готовить

Жарка продуктов: учимся готовитьЖарка продуктов, как прием тепловой обработки, широко распространена в кулинарной практике. Жареные продукты обладают приятным ароматом, тонким вкусом и сочностью; а наличие поджаристой корочки на продукте придает ему привлекательный внешний вид и улучшает аппетит. Жарка продуктов в обычных условиях происходит при более высокой температуре, чем варка, а используемый жир, как теплопередающая среда, обеспечивает равномерность нагрева обжариваемого продукта.

К одному из основных способов относится жарка продуктов в малом количестве жира в открытой посуде. Расход жира колеблется в пределах от 3 до 8% к весу обжариваемого продукта.

Этим способом жарят небольшие кусочки рыбы, мяса, овощей, изделия из каш, теста, яиц и творога. Продукт кладут на жир, предварительно разогретый до температуры не ниже 130°. Жарка продолжается при температуре 160 градусов до образования ровной поджаристой корочки на всей поверхности продукта, что достигается его периодическим переворачиванием. Лучшими жирами для жарки являются так называемые кухонные жиры (сало растительное и топленое масло), они имеют высокую температуру дымообразования и почти не содержат воды. Таким свойством не обладают сливочное масло и маргарины. Нельзя жарить продукты на оливковом масле, у которого образование дыма происходит при очень низкой температуре.

Жарка продуктов во фритюре (избытке жира) используется для продуктов, предварительно вареных или сырых, имеющих нежную мякоть, небольшой размер куска и способность быстро достигать состояния готовности (например филе рыбы, котлеты по-киевски и др.). Наилучшие жиры для них: рафинированное растительное масло или смесь топленого говяжьего сала с рафинированным растительным маслом в равных порциях. Посуда с толстыми стенками (фритюрница) наполняется жиром только до половины емкости, чтобы при жарке продуктов он не вытек через край. Но жира нельзя брать и слишком мало, так как при загрузке в него продукта долго не образуется поджаристая корочка, происходит излишняя потеря влаги, изделия получаются несочными и без румяной поверхности. Перед каждой загрузкой новой порции продукта жир следует снова разогреть и поддерживать температуру в пределах 160—180°. Жарка продолжается от 2 до 7 минут, пока не образуется корочка.

После многократного и длительного использования жира он загрязняется обуглившимися частицами продуктов, увеличивается вязкость, цвет изменяется до темно-коричневого, появляется горький вкус. Чтобы этого не произошло, жир рекомендуется периодически процеживать и по мере надобности добавлять в него свежий.

В духовом шкафу жарят, главным образом подготовленные крупные куски говядины высшего и первого сорта, окорока и корейки мелкого скота, тушки поросят, кроликов, домашней птицы и дичи.

Мясные продукты перед жаркой натираются солью и перцем, укладываются с промежутками на противень или в сотейник с жиром и жарят в шкафу с температурой 250—270°. Во время жарки мясные продукты периодически поливают жиром (жирную свинину, жирных гусей и уток поливают водой) и переворачивают для равномерного образования корочки. Обжаренные мясные продукты доводят до готовности при температуре 170°. Продолжительность жарки зависит от размера кусков и сортности мяса.

Если духовой шкаф не обеспечивает нормального образования румяной корочки, то мясные продукты следует вначале обжаривать на плите в противне или на сковороде с жиром, нагретым до температуры 160—170°, после чего дожарить в шкафу. Жир и сок, оставшиеся в посуде, после жарки мяса используются для приготовления мясного сока (сочка). Степень прожаривания мяса определяют проколом поварской иглы в утолщенной части куска. Если мясо изжарилось, игла входит в него легко и плавно, а вытекающий сок имеет прозрачный или светло-желтый цвет.

Если в духовой шкаф помещают пудинги, запеканки, форшмак, овощи фаршированные, изделия из яиц, отварное или жареное мясо, рыбу с гарниром и густым соусом на сковороде, то такой процесс называется запеканием. Запекание блюд производится в шкафу при температуре 300—350° и продолжается до тех пор, пока на поверхности изделий не образуется равномерная румяная корочка, а температура внутри продукта не достигает 85°. Перед укладкой продуктов стенки холодной посуды и металлические формы смазывают куском масла или маргарином и обсыпают сухарями.

Пассерование — одна из разновидностей жарки продуктов. Во время пассерования происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир. Эфирные масла овощей выделяются в супы медленно, поэтому аромат первых блюд сохраняется значительно долгое время. Чтобы полнее обогатить жир ароматическими веществами, следует пассеровать коренья и лук с добавлением лаврового листа и перца-горошка. При пассеровании томата, моркови красящие вещества (каротин, ликопин) переходят в жир, окрашивают его и облегчают переход каротина в витамин А.

Пассерование производится в посуде с толстым дном и при частом помешивании продуктов, особенно муки. Муку для соусов пассеруют на жирах и без него в духовом шкафу на противне при температуре 110°. Целью такого пассерования является удаление запаха сырой муки, снижение вязкости соуса и увеличение в муке растворимых сахаров и декстринов.

Смотрите как правильно готовить: жарить, варить или запекать?

Советы поварам · , , , , , ,

Поделиться с друзьями:

Оценить статью:

Не понравилосьСтатья так себеНормальная статьяХорошая статьяОтличная статья (Оцените статью первыми)
Загрузка...
Читайте похожие записи
  • Разделка конины
    Разделка конины у многих народов проводится по определенным принципам. Мясо конины темного цвета с фиолетовым оттенком на разрезе. Конская туша имеет 18 ребер с круглыми...
  • Как правильно разделать рыбу
     Итак, как правильно разделать рыбу? Свежемороженую рыбу перед разделкой оттаивают в ванне с холодной водой (2 л воды на 1 кг рыбы) в течение 1—4...
  • Разделка мяса говядины
    Как же проводится разделка мяса говядины? Мясо — важнейший пищевой продукт. Оно содержит до 20% полноценных белков, в нем — все аминокислоты, необходимые для организма...
  • Правила обработки овощей
    В этой статье мы обсудим правила обработки овощей, но сначала немного о самих овощах. Овощи занимают важное место в питании человека, так как в них...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


восемь × = 24

Страницы