- Ингредиенты:
- Язык говяжий 900
- Бульон мясной 750
- Желатин 30
- Коренья 30
- Лук репчатый 15
- Уксус (9%) 9
- Яйца (белки, шт.) 2
- Лимон (шт.) 0,5
- Морковь 100
- Огурцы свежие 100
- Зеленый горошек 60
- Зелень петрушки 60
- Выход 900
Языки говяжьи (без горловины) промывают, опускают в посуду с горячей водой, дают закипеть и варят на слабом огне с добавлением кореньев, лука и специй. Солят в конце варки. Отваренные языки погружают в холодную воду, снимают с них шероховатую кожицу и режут ломтиками по 2 штуки на порцию.
Из осветленного яичными белками мясного бульона, набухшего желатина готовят ланспиг (желе) и охлаждают до вязкой консистенции.
На противень наливают ланспиг слоем в 1 см, охлаждают и затем укладывают порциями язык с промежутками до 5 см.
Кружочки вареных яиц, фигурно нарезанные морковь, свежие огурцы, лимон раскладывают на блюдо, заливают тонким слоем желе, дают застыть, вырезают и переносят для украшения ломтиков языка.
В два приема продукты полностью заливают полураспущенным ланспигом и ставят в холодильник.
При подаче порции языка зигзагообразно вырезают вместе с желе. Заливное подают на закусочной тарелке с гарниром и без него.
Отдельно подают соус-хрен с уксусом.