Вкусовые вещества в пище

Вкусовые вещества в пищеВкусовые вещества в пище и органические кислоты придают пище определенный вкус, нормализуют кислотно-щелочное равновесие организма, возбуждают секрецию желез органов пищеварения, стимулируют двигательную функцию кишечника. Основными источниками органических кислот являются фрукты, овощи, хлеб и хлебобулочные изделия, молоко и молочнокислые продукты, сыр, кондитерские изделия и др.

Суточная потребность организма в органических кислотах — более 2 г в сутки. В состав овощей и фруктов входят яблочная, лимонная, винная кислоты.

  • фрукты содержат в основном яблочную кислоту
  • ягоды — лимонную кислоту
  • цитрусовые— лимонную кислоту (в лимонах — 6—8%)
  • виноград — винную кислоту (0,2—0,8%).
  • в красной смородине, крыжовнике, бруснике, землянике, сливах, абрикосах находится небольшое количество винной кислоты.
  • В незрелых яблоках, крыжовнике, смородине, винограде присутствует янтарная кислота
  • в землянике, малине, вишне — салициловая кислота
  • в малине — муравьиная кислота
  • в бруснике, клюкве много бензойной кислоты, обладающей бактерицидным действием.

Щавелевая кислота оказывает неблагоприятное влияние на минеральный обмен. Щавелевой кислотой наиболее богаты щавель (360 мг%), шпинат (320 мг%), ревень (240 мг%), инжир (100 мг%), в меньшем количестве (40 мг%) она содержится в свекле и картофеле. Выведению щавелевой кислоты из организма способствуют яблоки, груши, айва, кизил, что важно учитывать при оксалурии.

Эфирные масла оказывают антисептическое действие, раздражают слизистые оболочки, повышают секреторную функцию желудка и возбудимость нервной системы с последующим ее угнетением. Малые дозы эфирных масел обладают диуретическим действием, большие дозы — раздражают почки. Часть эфирного масла, поступающего в организм, выделяется легкими, что усиливает отделение слизи, оказывает отхаркивающее и антисептическое действие. Эфирными маслами богаты лук, чеснок, петрушка, укроп, сельдерей, редис, редька и др.

Дубильные вещества содержатся в чернике, кизиле, айве, грушах, ежевике, черемухе, рябине, гранате, чае. Они придают плодам вяжущий, терпкий вкус, замедляют перистальтику кишечника, обладают противовоспалительным, дезинфицирующим и сосудосуживающим эффектом. Действие дубильных веществ после еды резко снижается, так как белковые вещества пищи связывают их до поступления в желудок и кишечник, поэтому продукты, обладающие вяжущим действием, с лечебной целью назначаются до еды.

Фитонциды. Фитонциды — летучие вещества, обладают бактерицидным действием. Летучие фракции чеснока убивают возбудителя брюшного тифа, паратифов, дизентерии, холеры. Фитонцидные препараты, полученные из винограда и черной смородины, эффективны при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Бактерицидно действуют на кишечную палочку вишня, брусника, земляника, крыжовник, клюква, кизил, клубника, малина, черная и красная смородина, черника; на трихомонады — соки брусники, калины, красной и черной смородины. Фитонцидная активность сока клюквы, брусники, калины сохраняется при высокой и низкой температурах. Перец душистый, корица, гвоздика обладают фунгицидным и фунгистатическим действием.

Фитонциды содержат более 85% высших растений. Наиболее богаты

  • апельсины
  • мандарины
  • лимоны
  • лук, чеснок
  • морковь
  • красный перец
  • томаты
  • редька, хрен
  • свекла
  • черемуха
  • яблоки антоновские
  • баклажаны
  • кольраби

Кашица сырых овощей действует сильнее сока. Более активным фитонцидным эффектом обладают зрелые овощи и плоды. Бактерицидное действие овощей и фруктов используется при лечении многих заболеваний: чеснок — при дизентерии, апельсиновый и томатный соки при инфицированных ранах и хронических язвах, лимонный сок — при воспалении глаз, чеснок — при катарах верхних дыхательных путей, воспалительных заболеваний полости рта, с профилактической целью при эпидемии гриппа. Фитонциды различных растений очищают воздух.  Вкусовые вещества в пище и их химический состав.

 Смотрите также видео «Еда в самолете»

Основы здорового питания · , ,

Поделиться с друзьями:

Оценить статью:

Не понравилосьСтатья так себеНормальная статьяХорошая статьяОтличная статья (Оцените статью первыми)
Загрузка...
Читайте похожие записи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


6 × шесть =

Страницы