Варка продуктов: учимся готовить

Варка продуктов: учимся готовить

Варка продуктов основным способом.

Варку основным способом производят в воде, бульонах (мясной, рыбный, грибной), молоке ив овощных отварах. Жидкости для варки берется столько, чтобы продукты были полностью покрыты ею.

В наплитной кухонной посуде без крышки температура воды при варке не должна превышать 100°. Температура кипения может возрасти до 101— 102° за счет избыточного давления под крышкой и растворения солей.

Продолжительность варки считается с момента закипания и зависит от рода, сорта продукта и величины кусков. При одновременной варке в посуде нескольких видов продуктов закладка их должна производиться последовательно, учитывая продолжительность варки каждого.

Основные приемы варки некоторых продуктов.

  • Очищенный картофель, морковь, свежую капусту погружают в кипящую жидкость, чтобы лучше сохранить витамин С, который в холодной воде окисляется и разрушает его. Обработанные мороженые овощи варят без предварительного оттаивания, тоже погружая в горячую воду.
  • Сушеный зеленый горошек, горох нелущеный, фасоль и чечевицу предварительно замачивают 2—6 часов в холодной воде, а затем варят без соли 1—2 часа. Можно промытые фасоль и горох залить кипящей водой (15—20 л на 10 кг) и варить при закрытой крышке 1,5—2 часа без замачивания.
    Присутствие питьевой соды при варке бобовых разрушает витамин С. Следует учесть, что набухшие в воде бобовые при варке сохраняют целость и полноту зерен, а время их варки сокращается до 50%.
  • Если крупы варят на молоке, то соль кладут вначале варки каши, а сахар в конце, так как он затрудняет размягчение зерен.
  • Макаронные изделия варят в подсоленной воде при закрытой крышке и слабом нагреве. Отвар используют для пюреобразных и заправочных супов.
  • Коренья, лук и соль добавляют за 30 минут до готовности мяса. Чтобы мясные продукты были более сочными и менее плотными, их после закипания воды варят до готовности при температуре 90°, отчего уменьшается переход в бульон растворимых веществ мяса и птицы.
  • При варке мозгов в воду лучше добавлять уксус и соль, так как происходит более плотное свертывание белков, и качество продукта улучшается.
  • Для варки рыбы ее погружают в холодную соленую воду, которую быстро доводят до кипения. Затем нагрев ослабляют, добавляют белые коренья, лук и лавровый лист. Порционные куски и звенья рыбы укладывают кожей вверх в один ряд. Для варки рыбы используют рыбные котлы, противни и сотейники.

Припускание

Припускание — разновидность варки продуктов в малом количестве жидкости. Для припускания служат сотейники, рыбные котлы с крышкой, утятницы и другая посуда с плотно закрывающейся крышкой.

Чаще всего припускают овощи (морковь, тыква, кабачки, капуста, зеленые листья шпината и щавеля), реже — рыбные, мясные продукты и различные крупы. Для улучшения вкуса припущенных рыбных изделий в жидкость дополнительно добавляют отвар грибов, столовое белое вино, огуречный рассол. Полученные отвары используют для приготовления соусов.

Варка продуктов влажным паром

Варка влажным паром производится в специальной посуде, плотно установленной над водой. Чтобы повысить температуру влажного пара, в воду добавляют 2% соли. Жидкость не должна касаться продуктов, и из посуды нельзя выпускать пар наружу. При высокой температуре влажного пара варят манты, вареники с различной начинкой и т. д. Изделия получаются сочными, питательными, лучшего качества за счет меньшей потери пищевых веществ.

Варка с последующей обжаркой применяется в лечебном питании для полного извлечения из продуктов экстрактивных веществ и размягчения мяса птицы или говядины, предназначенного для жарки.

Смотрите видео как выбирать овощи и что полезнее: вареные или сырые овощи?

Советы поварам · , , , , , ,

Поделиться с друзьями:

Оценить статью:

Не понравилосьСтатья так себеНормальная статьяХорошая статьяОтличная статья (Оцените статью первыми)
Загрузка...
Читайте похожие записи
  • Разделка туши баранины
    Разделка туши баранины проводится довольно легко. Средний вес туши баранины — 16 кг. Отход на кости, сухожилия и потери при разделке составляет в среднем 28%....
  • Как правильно разделать рыбу
     Итак, как правильно разделать рыбу? Свежемороженую рыбу перед разделкой оттаивают в ванне с холодной водой (2 л воды на 1 кг рыбы) в течение 1—4...
  • Как красиво нарезать морковь
    Как красиво нарезать морковь для различных блюд? Морковь сырую нарезают на: Дольки (3—3,5 см). Обжаривают для рагу, почек по-русски, духовой говядины Кубики средние (1,5×1,5 см)....
  • Как разделать осетра
    Итак, как разделать осетра? Подготовка осетровых рыб к тепловой обработке. Мороженую рыбу оттаивают на воздухе. У севрюги срезают с полоской кожи плавник и жучки, удаляют...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


× один = 7

Страницы