Судак заливной

Судак заливной

  • Ингредиенты:
  • Судак 720
  • Лимон (шт.) 1/2
  • Зелень 12
  • Морковь 36
  • Для ланспига (желе):
  • Бульон рыбный 750
  • Желатин 24
  • Морковь 18
  • Лук репчатый 18
  • Уксус (9%) 9
  • Яйца (белки, шт.) 2,5
  • Лавровый лист 0,3
  • Гвоздика 0,3
  • Перец душистый 0,3
  • Выход 900

Очищенного судака потрошат, разрезают вдоль хребтовой кости на два звена, удаляют реберные и позвоночные кости, нарезают на порции и отваривают вместе с кореньями до готовности.

Желатин замачивают в холодной воде (60 минут), отжимают, вводят в горячий рыбный бульон и размешивают до полного растворения. В бульон с температурой 50° постепенно вливают оттяжку (рыбная икра, хорошо смешанная с яичным белком и холодной водой) и непрерывно помешивают до закипания. Добавляют специи, уксус, при слабом кипении варят 20 минут, дают отстояться и осторожно процеживают через влажную салфетку.

Готовый ланспиг, или желе, охлаждают. На варку рыбного бульона не употребляют головы сазана, воблы, карпа, леща и карася: они придают ланспигу горьковатый вкус.

Заливные изделия можно подготовить двумя способами.

Первый способ. Дно противня или другой неглубокой посуды покрывают тонким слоем ланспига, охлаждают, и на него укладывают рядами кожей вверх куски судака с промежутками до 5 см. Кружочки лимона, вареных яиц, фигурно нарезанные овощи, зелень, раковые шейки в отдельной посуде слегка заливают ланспигом, охлаждают, затем вырезают детали украшений и оформляют ими поверхность кусков рыбы. Все полностью заливают распущенным желе и выносят на холод.

При подаче вокруг каждой порции рыбы с ланспигом делают зигзагообразный разрез и кладут заливное на закусочную тарелку. Отдельно подают соус-хрен с уксусом.

Второй способ. В специальную металлическую форму наливают тонким слоем ланспиг и охлаждают. Укладывают кружочки лимона, вареных яиц, фигурно нарезанные овощи, на них — куски рыбы кожей вниз, и все заливают распушенным ланспигом.

Заливное хорошо охлаждают, перед подачей форму погружают на несколько секунд в горячую воду, содержимое слегка встряхивают и выкладывают на тарелку.

Изделие можно огарнировать овощами и зеленью. Соус-хрен с уксусом подают отдельно.

Смотрите еще один видео-рецепт: Судак заливной

Холодные блюда и закуски · ,

Поделиться с друзьями:

Оценить статью:

Не понравилосьСтатья так себеНормальная статьяХорошая статьяОтличная статья (Оцените статью первыми)
Загрузка...
Читайте похожие записи
  • Кильки с яйцом
    Ингредиенты: Кильки 600 Яйца (шт.) 6 Картофель 420 Лук зеленый 125 Зелень 12 Выход 1130 Обработанные кильки укладывают на десертную тарелку спинками в одну сторону...
  • Паштет из печенки
    Ингредиенты: Печень говяжья 840 Телятина620 Шпик 156 Лук репчатый 119 Морковь 92 Яйца (шт.) 1 Молоко или бульон 50 Мадера 50 Масло сливочное 100 Соль...
  • Редька сай
    Ингредиенты: Редька 600 Лук репчатый 90 Уксус (3%) 60 Масло растительное 60 Соль 6 Перец красный 2 Зелень 4 Выход 600 Вместо редьки — некоторой...
  • Шпроты в масле (рецепт)
    Ингредиенты: Шпроты 1 банка Зелень петрушки 15—20 Лимон (шт.) 0,5 На десертную тарелку или овальное фарфоровое блюдо укладывают шпроты, спинками в одну сторону, поливают маслом,...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


семь + = 15

Страницы