Судак заливной

Судак заливной

  • Ингредиенты:
  • Судак 720
  • Лимон (шт.) 1/2
  • Зелень 12
  • Морковь 36
  • Для ланспига (желе):
  • Бульон рыбный 750
  • Желатин 24
  • Морковь 18
  • Лук репчатый 18
  • Уксус (9%) 9
  • Яйца (белки, шт.) 2,5
  • Лавровый лист 0,3
  • Гвоздика 0,3
  • Перец душистый 0,3
  • Выход 900

Очищенного судака потрошат, разрезают вдоль хребтовой кости на два звена, удаляют реберные и позвоночные кости, нарезают на порции и отваривают вместе с кореньями до готовности.

Желатин замачивают в холодной воде (60 минут), отжимают, вводят в горячий рыбный бульон и размешивают до полного растворения. В бульон с температурой 50° постепенно вливают оттяжку (рыбная икра, хорошо смешанная с яичным белком и холодной водой) и непрерывно помешивают до закипания. Добавляют специи, уксус, при слабом кипении варят 20 минут, дают отстояться и осторожно процеживают через влажную салфетку.

Готовый ланспиг, или желе, охлаждают. На варку рыбного бульона не употребляют головы сазана, воблы, карпа, леща и карася: они придают ланспигу горьковатый вкус.

Заливные изделия можно подготовить двумя способами.

Первый способ. Дно противня или другой неглубокой посуды покрывают тонким слоем ланспига, охлаждают, и на него укладывают рядами кожей вверх куски судака с промежутками до 5 см. Кружочки лимона, вареных яиц, фигурно нарезанные овощи, зелень, раковые шейки в отдельной посуде слегка заливают ланспигом, охлаждают, затем вырезают детали украшений и оформляют ими поверхность кусков рыбы. Все полностью заливают распущенным желе и выносят на холод.

При подаче вокруг каждой порции рыбы с ланспигом делают зигзагообразный разрез и кладут заливное на закусочную тарелку. Отдельно подают соус-хрен с уксусом.

Второй способ. В специальную металлическую форму наливают тонким слоем ланспиг и охлаждают. Укладывают кружочки лимона, вареных яиц, фигурно нарезанные овощи, на них — куски рыбы кожей вниз, и все заливают распушенным ланспигом.

Заливное хорошо охлаждают, перед подачей форму погружают на несколько секунд в горячую воду, содержимое слегка встряхивают и выкладывают на тарелку.

Изделие можно огарнировать овощами и зеленью. Соус-хрен с уксусом подают отдельно.

Смотрите еще один видео-рецепт: Судак заливной

Холодные блюда и закуски · ,

Поделиться с друзьями:

Оценить статью:

Не понравилосьСтатья так себеНормальная статьяХорошая статьяОтличная статья (Оцените статью первыми)
Загрузка...
Читайте похожие записи
  • Язык заливной говяжий
    Ингредиенты: Язык говяжий 900 Бульон мясной 750 Желатин 30 Коренья 30 Лук репчатый 15 Уксус (9%) 9 Яйца (белки, шт.) 2 Лимон (шт.) 0,5 Морковь...
  • Сазан под маринадом
    Ингредиенты: Сазан 1 254 Мука пшеничная 36 Масло растительное 96 Морковь 378 Петрушка 60 Лук репчатый 138 Перец зеленый 60 Томат-пюре 120 Бульон рыбный 120 Уксус...
  • Ассорти овощное
    Ингредиенты: Перец фаршированный 200 Икра баклажанная 200 Капуста провансаль 200 Огурцы маринованные 150 Лук зеленый 50 Помидоры соленые 100 Зелень петрушки 30 Майонез со сметаной...
  • Ростбиф из телятины холодный с гарниром
    Ингредиенты: Телятина (тонкий край) 1250 Сало растительное 9 Маринад 500 В том числе: Огуречный рассол 100 Уксус (3%) 400 Морковь 20 Лук репчатый 30 Лавровый...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


восемь − = 2

Страницы