Судак заливной

• Ингредиенты:
• Судак 720
• Лимон (шт.) 1/2
• Зелень 12
• Морковь 36
• Для ланспига (желе):
• Бульон рыбный 750
• Желатин 24
• Морковь 18
• Лук репчатый 18
• Уксус (9%) 9
• Яйца (белки, шт.) 2,5
• Лавровый лист 0,3
• Гвоздика 0,3
• Перец душистый 0,3
• Выход 900

Очищенного судака потрошат, разрезают вдоль хребтовой кости на два звена, удаляют реберные и позвоночные кости, нарезают на порции и отваривают вместе с кореньями до готовности.

Желатин замачивают в холодной воде (60 минут), отжимают, вводят в горячий рыбный бульон и размешивают до полного растворения. В бульон с температурой 50° постепенно вливают оттяжку (рыбная икра, хорошо смешанная с яичным белком и холодной водой) и непрерывно помешивают до закипания. Добавляют специи, уксус, при слабом кипении варят 20 минут, дают отстояться и осторожно процеживают через влажную салфетку.

Готовый ланспиг, или желе, охлаждают. На варку рыбного бульона не употребляют головы сазана, воблы, карпа, леща и карася: они придают ланспигу горьковатый вкус.

Заливные изделия можно подготовить двумя способами.

Первый способ. Дно противня или другой неглубокой посуды покрывают тонким слоем ланспига, охлаждают, и на него укладывают рядами кожей вверх куски судака с промежутками до 5 см. Кружочки лимона, вареных яиц, фигурно нарезанные овощи, зелень, раковые шейки в отдельной посуде слегка заливают ланспигом, охлаждают, затем вырезают детали украшений и оформляют ими поверхность кусков рыбы. Все полностью заливают распущенным желе и выносят на холод.

При подаче вокруг каждой порции рыбы с ланспигом делают зигзагообразный разрез и кладут заливное на закусочную тарелку. Отдельно подают соус-хрен с уксусом.

Второй способ. В специальную металлическую форму наливают тонким слоем ланспиг и охлаждают. Укладывают кружочки лимона, вареных яиц, фигурно нарезанные овощи, на них — куски рыбы кожей вниз, и все заливают распушенным ланспигом.

Заливное хорошо охлаждают, перед подачей форму погружают на несколько секунд в горячую воду, содержимое слегка встряхивают и выкладывают на тарелку.

Изделие можно огарнировать овощами и зеленью. Соус-хрен с уксусом подают отдельно.

Смотрите еще один видео-рецепт: Судак заливной