Судак заливной

Судак заливной

  • Ингредиенты:
  • Судак 720
  • Лимон (шт.) 1/2
  • Зелень 12
  • Морковь 36
  • Для ланспига (желе):
  • Бульон рыбный 750
  • Желатин 24
  • Морковь 18
  • Лук репчатый 18
  • Уксус (9%) 9
  • Яйца (белки, шт.) 2,5
  • Лавровый лист 0,3
  • Гвоздика 0,3
  • Перец душистый 0,3
  • Выход 900

Очищенного судака потрошат, разрезают вдоль хребтовой кости на два звена, удаляют реберные и позвоночные кости, нарезают на порции и отваривают вместе с кореньями до готовности.

Желатин замачивают в холодной воде (60 минут), отжимают, вводят в горячий рыбный бульон и размешивают до полного растворения. В бульон с температурой 50° постепенно вливают оттяжку (рыбная икра, хорошо смешанная с яичным белком и холодной водой) и непрерывно помешивают до закипания. Добавляют специи, уксус, при слабом кипении варят 20 минут, дают отстояться и осторожно процеживают через влажную салфетку.

Готовый ланспиг, или желе, охлаждают. На варку рыбного бульона не употребляют головы сазана, воблы, карпа, леща и карася: они придают ланспигу горьковатый вкус.

Заливные изделия можно подготовить двумя способами.

Первый способ. Дно противня или другой неглубокой посуды покрывают тонким слоем ланспига, охлаждают, и на него укладывают рядами кожей вверх куски судака с промежутками до 5 см. Кружочки лимона, вареных яиц, фигурно нарезанные овощи, зелень, раковые шейки в отдельной посуде слегка заливают ланспигом, охлаждают, затем вырезают детали украшений и оформляют ими поверхность кусков рыбы. Все полностью заливают распущенным желе и выносят на холод.

При подаче вокруг каждой порции рыбы с ланспигом делают зигзагообразный разрез и кладут заливное на закусочную тарелку. Отдельно подают соус-хрен с уксусом.

Второй способ. В специальную металлическую форму наливают тонким слоем ланспиг и охлаждают. Укладывают кружочки лимона, вареных яиц, фигурно нарезанные овощи, на них — куски рыбы кожей вниз, и все заливают распушенным ланспигом.

Заливное хорошо охлаждают, перед подачей форму погружают на несколько секунд в горячую воду, содержимое слегка встряхивают и выкладывают на тарелку.

Изделие можно огарнировать овощами и зеленью. Соус-хрен с уксусом подают отдельно.

Смотрите еще один видео-рецепт: Судак заливной

Холодные блюда и закуски · ,

Поделиться с друзьями:

Оценить статью:

Не понравилосьСтатья так себеНормальная статьяХорошая статьяОтличная статья (Оцените статью первыми)
Загрузка...
Читайте похожие записи
  • Салат по-казахски
    Ингредиенты: Говядина 500 Сало растительное 10 Яйца (шт.) 3 Картофель 420 Огурцы соленые 530 Морковь 90 Горошек зеленый (консервы) 60 Яблоки свежие 170 или сушеные...
  • Казы по-казахски
    Ингредиенты: Казы сырокопченые 690 Шужук 198 Выход 600 Сырокопченые казы и шужук промывают, кладут в горячий бульон он или воду, отваривают в течение 2 часов,...
  • Икра зернистая
    Ингредиенты: Икра 150 Лук зеленый 50 Выход 190 Икру укладывают в розетку или пирожковую тарелку, вставляют в мельхиоровую икорницу со льдом. Отдельно на розетке подают...
  • Рыбное ассорти
    Ингредиенты: Икра кетовая 50 Сардины или шпроты 50 Балык или семга 140 Осетрина 600 Лук репчатый 120 Лук зеленый 125 Огурцы свежие 185 Лимон (шт.)...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


× пять = 35

Страницы