- Ингредиенты:
- Пищевые отходы осетровых рыб 480
- Желатин 6,6
- Соль 5
- Перец душистый 0,1
- Лавровый лист 0,3
- Петрушка 10
- Лук репчатый 10
- Морковь 10
- Вода 420
- Выход 600
С голов рыб снимают жучки, костные образования, промывают и разрубают на две части.
Разрубленные головы, хрящи и плавники заливают холодной водой (на 1 кг отходов 3 л воды), добавляют очищенные овощи и варят 1,5—2 часа.
Сваренные отходы процеживают через сито, отделяют мякоть от костей, бульон процеживают через сложенную в 2—3 слоя марлю, и все охлаждают.
Хрящи снова заливают частью бульона и варят до полного размягчения, затем пропускают через мясорубку, смешивают с отделенной мякотью, вливают остальной бульон, солят, кладут перец-горошек, лавровый лист и кипятят 15 минут. По окончании варки добавляют растворенный в теплой воде желатин, охлаждают массу до + 10°, разливают на противни и ставят застывать при температуре от 0 до -2°.