Специи, пряности, приправы

Специи, пряности, приправыРазличные растения и некоторые их части питательной ценности не имеют, но добавляются в блюда в небольших количествах для придания им своеобразного вкуса и аромата. Специи, пряности, приправы, вводимые в пищу до или после ее кулинарной обработки, придают мясу, рыбе и маринадам приятный вкус и запах и как антисептики предохраняют продукт от порчи.

Содержащиеся в пряностях эфирные масла, минеральные соли и горькие вещества оказывают возбуждающее действие на вкусовые и обонятельные нервы, вызывая интенсивное выделение пищеварительных соков, и в то же время придают пище разнообразные ароматические и вкусовые оттенки и ощущения.

Специи, пряности, приправы делят на:

  1. листья (лавровый лист, укроп, петрушка, экстрагон, чабер и майоран);
  2. семена (горчица, мускатный орех);
  3. плоды (перец, тмин, анис, ваниль, кардамон, кориандр, укроп и бадьян;
  4. цветы и их части (гвоздика, шафран);
  5. кора (корица);
  6. корни — имбирь, солодковый корень.

Анис — зерна серого цвета, сладковатого вкуса и своеобразного запаха. Эфирное масло аниса (анетол) стимулирует пищеварение. Рекомендуется для кисло-сладкого и лукового соуса к бараньим котлетам, отварной говядине, плову, хлебному квасу и мучным изделиям. Анис можно заменить тмином. Норма закладки на порцию 0,5 г, в соусы — до 2 г на 1 л.

Барбарис — мелкие сочные плоды красного цвета и кислого вкуса. В 100 г барбариса содержится до 160 мг витамина С и до 6,6% яблочной кислоты. Подают к почкам, филе на вертеле, люля-кебаб и другим национальным блюдам кавказской кухни. Используют при приготовлении киселей.

Ваниль — гибкие стручки с темной окраской и легким жирным блеском, размером 12—25 см в длину и 4—8 мм в ширину. Имеет приятный, устойчивый аромат. Используют при выпечке кондитерских изделий (пряников, кремов, сиропов и др.), добавляют в сырники, пудинги, компоты. Сохраняют в плотно закрытой посуде.

Ванилин — белый кристаллический порошок, обладающий жгучим вкусом и запахом, значительно более сильным; чем натуральный ваниль. Готовят синтетическим способом. Ванилин растворяется в горячей воде, лучше в спирте или эфире. Норма закладки 0,01—0,02 г на порцию.

Гвоздика — нераспустившаяся высушенная почка гвоздичного дерева с острым приятным запахом. Используют как приправу к маринадам, тушеной говядине, баранине с черносливом, фруктово-ягодным соусам, компотам, рагу из баранины и колбасы. Норма закладки: 1 г на 1 л (или 5—6 штук на одно блюдо).

Горчица — масса, приготовленная из размола жмыха после отжатая масла из его семян. Столовая сухая горчица считается лучшей, если она тонкого помола и светлого цвета. Употребляют как приправу.

Имбирь — корневище камышеобразного тропического растения, имеет приятный специфический запах и жгучий вкус. Употребляют для улучшения вкуса красных соусов, овощных маринадов, припущенной баранины, добавляют к сдобным мучным изделиям (кексам, пряникам и пр.). Норма закладки: на 1 кг мяса — 1 г, на 1 кг теста— 0,5 г.

Каперсы — нераскрывшиеся почки цветов каперса, которые провяливают, маринуют или солят. Добавляют к солянкам, жареному судаку с черным маслом, рыбе по-русски, шницелю свиному, бигусу польскому и различным соусам. Как правило, каперсы не подвергают длительной тепловой обработке и вводят перед окончанием варки, так как при длительном кипячении эфирные масла улетучиваются.

Корица. Получают из коричневого дерева семейства лавровых, обладающего приятным запахом и сладковатым вкусом. Добавляется для приготовления маринадов, сладких супов из фруктов, голубцов, овощных рагу, изделий из теста и других сладких блюд. Подают и отдельно в розетке к простокваше и вареникам. Кладут корицу за 10 минут до окончания варки. Норма закладки: от 0,1 до 0,5 г на одно блюдо.

Корнишоны — сорт мелких огурцов. Обычно поступают в маринованном виде.

Курага — сушеные абрикосы. Носят различные наименования: абрикосы с косточкой — урюк, абрикосы; разрезанные пополам, без косточки — курага; целые абрикосы с выдавленной косточкой — кайса.

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого дерева семейства лавровых. Содержит эфирные масла, дубильные и азотистые вещества. Употребляют при варке бульонов, припускании, тушении рыбных и мясных блюд, маринадов, соусов. Кладут за 5—10 минут до окончания тепловой обработки. Норма закладки 0,01 или 0,5 г (1 лист на одно блюдо). Хранят в сухом месте.

Лимоны — плоды цитрусовых субтропических деревьев. В их состав входят лимонная кислота, инвертный сахар, сахароза, безазотные экстрактивные вещества, витамин С, большое количество эфирных масел (особенно в корке).

Лимонная кислота бесцветные или окрашенные в слабо-желтый цвет кристаллы. Получают лимонную кислоту из лимонов, листьев махорки или сбраживанием сахара при помощи плесневелого грибка.

Маслины — плоды оливкового дерева, снятые после полного созревания, когда достигают черного цвета. Маслины, как и оливки, употребляются после консервирования. Придают блюду своеобразный вкус и повышают калорийность за счет большого количества содержания жира. Маслины употребляют как приправу почти ко всем блюдам и как самостоятельную закуску.

Мускатный орех — плод тропического растения. Обладает жгучим пряным вкусом и запахом, коричневато-желтого цвета. Используется в измельченном виде как приправа к мясу, добавляется в кондитерские изделия.

Оливки — плоды оливкового дерева, снятые до полного созревания (зеленые). Обычно поступают в консервированном виде. Придают блюду горьковатый вкус, а также повышают его калорийность за счет содержащегося в них жира. Употребляются как приправа для солянок и отварной рыбы, в качестве самостоятельной закуски, как гарнир в фаршированном виде со сливочным маслом, смешанным с сыром и протертой сельдью.

Перец. Имеет много сортов. Черный и белый перец готовят из одного и того же вида растения. Белый перец получают из зрелых и перезрелых зерен, у которых удалены плодовые оболочки; черный — из незрелых, высушенных зерен. Душистый перец получается из сушеных недозрелых ягод субтропического пигментного дерева; применяется в консервном производстве, при мариновании продуктов, варке рыбных бульонов и некоторых соусов.

Красный стручковый перец бывает: кайенский, болгарский и испанский. Кайенский перец получается из однолетнего травянистого растения, в зрелом состоянии имеет ярко-оранжевый, желтый, темно-фиолетовый цвета и жгучий вкус. Испанский перец (паприка) имеет ярко-красный или нежно-желтый цвет. Чем краснее и нежнее паприка, тем она лучше. Молотая паприка используется в консервном деле.

Испанские сорта перца (специи, пряности, приправы) по вкусу могут быть острожгучие, средне-острые и неострые (паприка). Болгарский перец зеленого и желтоватого цвета обладает сладким вкусом. Употребляется как приправа к блюдам, на салаты и фарширование. Богат витаминами С и А.

Пикули — маринованные овощи с пряностями в следующем составе: мелкие огурцы (корнишоны), мелкий лук (шалот), зеленый горошек, фасоль, цветная капуста и другие овощи.

Ткемали — плоды одного из видов слив, растущих в лесах Кавказа.

Все эти специи, пряности, приправы обязательно должны быть на кухне любой хозяйки.

Смотрите видео как выбирать специи

Советы поварам · , , , , , ,

Поделиться с друзьями:

Оценить статью:

Не понравилосьСтатья так себеНормальная статьяХорошая статьяОтличная статья (Оцените статью первыми)
Загрузка...
Читайте похожие записи
  • Мясные субпродукты: как их разделать и подготовить  к приготовлению
    При разделке убойного скота, кроме туш мяса, получают так называемые мясные субпродукты. Они различаются по видам: говяжьи, телячьи, бараньи и свиные, а также по названиям;...
  • Правила обработки овощей
    В этой статье мы обсудим правила обработки овощей, но сначала немного о самих овощах. Овощи занимают важное место в питании человека, так как в них...
  • Как красиво нарезать морковь
    Как красиво нарезать морковь для различных блюд? Морковь сырую нарезают на: Дольки (3—3,5 см). Обжаривают для рагу, почек по-русски, духовой говядины Кубики средние (1,5×1,5 см)....
  • Разделка туши баранины
    Разделка туши баранины проводится довольно легко. Средний вес туши баранины — 16 кг. Отход на кости, сухожилия и потери при разделке составляет в среднем 28%....

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


2 × три =

Страницы