- Ингредиенты
- Яйца, желтки (шт.) 12
- Масло сливочное 600
- Вода 15
- Перец-горошек 1,5
- Уксус (9%) 50
- Соус белый200
- или масло сливочное 15
- Мука 15
- Бульон 200
- Выход 1 000
Раздробленный перец-горошек или белый молотый перец заливают уксусом и выпаривают до половины объема. Охлаждают, вливают холодную воду, отбивают яичные желтки и проваривают на водяной бане при температуре 60—70°, непрерывно помешивая. В образовавшуюся однородную смесь, не прекращая помешивания, добавляют сливочное масло. Когда соус загустеет, добавляют белый или молочный соус, хорошо размешивают, процеживают и заправляют сверху кусочками сливочного масла, чтобы не образовалась пленка. Можно также заправлять готовой столовой горчицей (50 г) или консервированными каперсами (200 г на 1 л соуса).