Соус красный основной

Соус красный основной

  • Ингредиенты
  • Кости мясные 1 000
  • Мука пшеничная 100
  • Томат-пюре 200
  • Жир 100
  • Морковь 100
  • Лук репчатый 50
  • Петрушка (корень) 20
  • Сахар для заправки 10
  • Сахар для жженки 5
  • Маргарин или масло сливочное 20
  • Перец черный молотый 1
  • Лавровый лист 0,5
  • Соль 20
  • Выход 2 000

Приготовление коричневого бульона. Пищевые кости животных и птицы промывают, рубят на мелкие кусочки, кладут на противень вместе с крупно нарезанными морковью, петрушкой и луком, вливают горячую воду (150 г воды на 1 кг костей) и обжаривают в духовом шкафу в течение 1 часа. В процессе обжарки добавляют томат-пюре.

С появлением на костях коричневого цвета обжарку прекращают. Все перекладывают в посуду, заливают горячей водой (4 л воды на 1 кг костей) и варят при слабом кипении в течение б—8 часов, периодически снимая пену и излишки костного жира. За 30 минут до готовности бульон солят, кладут перец-горошек, букет ароматной зелени и лавровый лист.

Готовый темно-коричневый бульон процеживают и хранят в горячем месте. Бульон не должен иметь горьковатого вкуса и запаха подгоревших костей.

Приготовление красного соуса основного. В разогретую посуду с толстым дном кладут жир, муку и, помешивая, пассеруют ее до образования желтого цвета.

В горячую мучную пассеровку вводят частями горячий коричневый бульон, жидкую массу варят в течение 1 часа с добавлением пассерованных морковного пюре, репчатого лука и томата.

Если соус используют как основу для приготовления производных красных соусов, то его процеживают или провертывают через влажную в три слоя марлю, солят и подкрашивают водным раствором жженого сахара.

Если красный соус подают к мясным блюдам, то его протирают, заправляют соусом «Южный» и кусочками сливочного масла. Такой соус по консистенции должен быть жидкий, однородный.

Смотрите также видео-рецепт Соус красный Сальса

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


1 − = zero