Разделка туши баранины

Разделка туши бараниныРазделка туши баранины проводится довольно легко. Средний вес туши баранины — 16 кг. Отход на кости, сухожилия и потери при разделке составляет в среднем 28%. По упитанности баранина делится на I и II категории.

Баранья туша разделывается на 5 основных частей: задние ноги, лопатки, шея, корейка и грудинка, которые по пищевому достоинству делятся на 3 сорта.

  • К I сорту относятся корейка и задние ноги. Они идут на приготовление мяса по-казахски, мант, шашлыка, плова, отбивных котлет и рагу.
  • Ко II — грудинка и лопатка, их употребляют для приготовления мяса в вареном виде, плова, мяса по-казахски, лапши дунганской и т. д.
  • К III – шея. Из нее в основном готовят котлетную массу.

Чтобы разделка туши баранины проводилась правильно, ее делят поперек на заднюю и переднюю части у выступа тазовой кости. От передней части туши отделяют лопатки, шею, рубят грудную кость на равные половину, затем вдоль позвоночника по обе стороны разрезают мякоть до ребер и вырубают позвоночник со стороны почечной части. Полученные половинки спинно-грудной части туши разрубают на корейку и грудинку. Задняя часть бараньей туши делится вдоль крестцовой кости и позвоночника на два окорока.

Смотрите еще один способ разделки туши баранины

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


9 + six =