Разделка птицы: советы от поваров

Разделка птицы: советы от поваровКак проводится разделка птицы? Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо других животных, отличается нежностью, леткой усвояемостью и высокими вкусовыми качествами. Ценится также легкоплавкими жирами. В мясе кур от 2;5 до 15% жира, у откормленных уток и гусей—до 45%.

Мясо дичи тощее, с незначительным отложением подкожного жира на груди и в области живота, используется для жареных блюд.

Тушки домашней птицы в зависимости от степени обработки могут быть:

  1. потрошенными. Удалены внутренние органы, кроме легких, почек и сальника, голова по 2й шейный позвонок, ноги до пяточного сустава и крылья до локтевого сустава. Такие тушки пригодны для непосредственного приготовления блюд, отход на дообработку II сорта составляет 7—15%;
  2. полупотрошенными. Удалены технические отходы (кишечник). Отходы при последующей холодной обработке составляют примерно 26—31%;
  3. непотрошенными. Внутренние органы, голова и конечности не удалены. Отходы при холодной обработке II сорта могут быть в пределах 33—41% в зависимости от наименования птицы.

По упитанности и качеству обработки тушки подразделяют на I и II категории, по сортам — на высший, I, II и III. Птицы первой категории должны быть свежие, без признаков порчи, хорошо обескровленные и чистые. Для птицы второй категории допускается незначительная пеньковатость, наличие ссадин, порывов кожи длиной до 2 см, небольшие кровоподтеки.

Пернатая дичь по размерам делится на

  • крупную (гусь, глухарь, тетерев, утка, фазан),
  • среднюю (рябчик, куропатка, вальдшнеп)
  • мелкую (голубь, чирок, кулик, дупель, перепел, дрозд и др.).

По месту жительства дичь бывает:

  • болотная (кулик, дупель, бекас, кроншнеп и др.);
  • водоплавающая (гусь, утка, чирок и др.);
  • лесная (фазан, глухарь, тетерев, рябчик и др.);
  • степная (куропатка, перепел и др.).

Тушки мороженой птицы укладывают на стол спинками вверх, оттаивают на воздухе в течение 3—8 часов.

Перо у птицы ощипывают сразу же после убоя. У цыплят и кур перья удаляют после предварительного ошпаривания, погружая тушки в горячую воду (80°). Перо выдергивают осторожно, чтобы не допустить срыва кожи, не оставить на ней пеньков и пуха. Если разделка птицы и ощипка оказалась не совсем чистая, птицу опаливают над газовой или спиртовой горелкой так, чтобы при нагревании не растапливался подкожный жир и не оставалось налета копоти на тушке. Перед опаливанием натирают отрубями или мукой.

В зависимости от назначения и величины тушки существует 3 способа потрошения птицы:

  • 1-й способ — через продольный разрез брюшка удаляют кишечник, желудок, сердце и печень. Тушки промывают холодной водой и заправляют (формуют) «в кармашек» или прикрепляют ножки и крылышки к туловищу шпагатом с помощью иглы (для варки и жарки). В одну нитку (крестом) заправляют дичь среднего размера.
  • 2-й способ — через продольный разрез на спине отшей до конца туловища. Кожу вместе с мясом зачищают, оставляя только кости крылышек. Внутренние органы удаляют вместе с каркасом.
  • 3-й способ — через отверстие удаленного зоба и пищевода. Применяют для фарширования целиком.

Мелкую степную и лесную дичь заправляют так: ножки подтягивают к филейчикам, покрывают тонким слоем шпика и перевязывают в двух местах шпагатом. Благодаря шпику филейчики после жарки лучше сохраняют сочность.

У перепелов и дроздов делают на одной ножке отверстие между сухожилием и костью, и в этот разрез вставляют вторую ножку.

Тушки крупной дичи перед шпигованием погружают в горячую воду на 5—8 минут. С помощью специальной иглы мягкие части птицы шпигуют охлажденными брусочками шпика или нутряного сала. Для улучшения вкусовых качеств обработанной дикой птицы ее маринуют в красном столовом вине или в охлажденном маринаде, состоящем из проваренных в 2% уксусе и пассерованных на растительном масле лука и кореньев (без добавления чеснока, корицы и гвоздики). Теперь вы знаете, как проводится разделка птицы в домашних условиях.

Смотрите видео «Разделка птицы

Еще одно видео «Автоматическая разделка птицы»

Советы поварам · , , , , , ,

Поделиться с друзьями:

Оценить статью:

Не понравилосьСтатья так себеНормальная статьяХорошая статьяОтличная статья (Оцените статью первыми)
Загрузка...
Читайте похожие записи
  • Жарка продуктов: учимся готовить
    Жарка продуктов, как прием тепловой обработки, широко распространена в кулинарной практике. Жареные продукты обладают приятным ароматом, тонким вкусом и сочностью; а наличие поджаристой корочки на...
  • Разделка туши баранины
    Разделка туши баранины проводится довольно легко. Средний вес туши баранины — 16 кг. Отход на кости, сухожилия и потери при разделке составляет в среднем 28%....
  • Правила обработки овощей
    В этой статье мы обсудим правила обработки овощей, но сначала немного о самих овощах. Овощи занимают важное место в питании человека, так как в них...
  • Как красиво нарезать морковь
    Как красиво нарезать морковь для различных блюд? Морковь сырую нарезают на: Дольки (3—3,5 см). Обжаривают для рагу, почек по-русски, духовой говядины Кубики средние (1,5×1,5 см)....

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


пять × = 30

Страницы