Разделка мяса говядины

Разделка мяса говядиныКак же проводится разделка мяса говядины? Мясо — важнейший пищевой продукт. Оно содержит до 20% полноценных белков, в нем — все аминокислоты, необходимые для организма человека, жиры от 2 до 37%, в зависимости от породы животного, возраста, упитанности, части туши. В мясе содержится животный крахмал, гликоген (углеводы), витамины группы В и минеральные вещества. Из общего количества минеральных солей в мышцах мяса больше всего соединений фосфора (до 40%), натрия и калия (около-47 %), железа (около 0,5%); входят также соли других химических элементов.

Исходя из того, что части туши не одинаковы по своей питательности и вкусовым качествам, их в кулинарной практике подразделяют на сорта: первый, второй и третий. Из каждого сорта готовят определенные мясные изделия. Например, первые сорта используют для жарки  порционными кусками; вторые для  вареных и тушеных блюд, приготовления мясных фаршей на пельмени, фрикадельки и другие рубленые изделия; третьи сорта и мясная обрезь — для котлетной массы.

Разделка мяса говядины. Средний вес говяжьей туши— 150 кг. Отход на кости и сухожилия в среднем составляет 26%. По упитанности говяжьи туши делятся на I и II категории.

Тушу между 11 и 12-м ребрами разрезают на переднюю и заднюю части с таким расчетом, чтобы не повредить самую ценную часть мяса — вырезку. Эти части делят вдоль посередине позвоночника и грудной кости на четвертины, обмывают их холодной водой и вытирают. От передней четверти туши отделяют лопатку и шею, с костей срезают мякоть сплошным слоем и делят на грудинку, покромку и толстый край.

От задней части туши отделяют вырезку. По выступу тазовой кости разделяют четвертину на поясничную часть (тонкий край с костью) и ногу. Полученные отрубы обваливают. Мякоть задней ноги (без голяшки) делят на верхнюю, внутреннюю, боковую и наружную части. Мякоть, снятую с поясничной части, разрезают на тонкий край и пашину. Таким образом, говяжья туша разделывается на 13 частей.

Разделка мяса говядины довольно несложная процедура.

  • К I сорту относят вырезку, тонкий и толстый края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги; употребляют для приготовления порционных натуральных блюд в жареном виде.
  • Ко II — части задней ноги, лопатки, покромку и грудинку. Это мясо пригодно для приготовления блюд в вареном и тушеном виде, на фарши без хлеба.
  • К III — шею, голяшки, пашину и обрезки. Жесткое, грубое мясо этого сорта идет на приготовление котлетной массы и бульоны.

Смотрите видео на тему “Разделка мяса говядины”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


6 × = fifty four