Разделка конины

Разделка кониныРазделка конины у многих народов проводится по определенным принципам. Мясо конины темного цвета с фиолетовым оттенком на разрезе. Конская туша имеет 18 ребер с круглыми боковыми краями и жировые отложения на верхней части шеи, цвет которых колеблется от белого до желто-оранжевого.

Химический состав конского мяса:

  • Вода  75,3%
  • Белки 21,7%
  • Жир 2,5%
  • Углеводы 0,5%

Наличие в мускулатуре конины до 1% гликогена (животного крахмала) придает мясу сладковатый привкус. По химическому составу конина мало чем отличается от говядины. Жир легкоплавкий, хорошо усваивается организмом. Отходы на кости, сухожилия и потери при разделке в среднем составляют 34%.

В кулинарной практике конская туша разделывается на следующие части:

  1. I сорт —одна из лучших частей конской туши. Соответствует тонкому краю (затылку) туши крупного рогатого скота.
  2. I сорт — продолговатое отложение жира под кожей в верхней подгривной части шеи, напоминающее по консистенции и вкусу вымя. Это мясо ценится в копченом виде. Чтобы произвести копчение, от подгривной шейной части конских туш вырезают куски жира продольной формы, солят смешанным посолом, предварительно натирая солью или посолочной смесью (на 100 кг сырья 2,5 кг соли, 50 г селитры, 150 г сахару). Натертые куски плотно укладывают в бочки, через сутки их заливают солевым рассолом и выдерживают еще в течение 2—3 суток. Засоленные куски жира вымачивают 1—2 часа в холодной воде, промывают в теплой воде, подвешивают для легкой подсушки и затем направляют на копчение.
    Копчение производят густым дымом (температура не выше 50° С, 12—18 часов, затем охлаждают при температуре 10—12° С в течение 3—4 часов. Последняя стадия копчения — сушка, ее проводят при температуре 12° С до 3 суток.
  3. I сорт соответствует примерно пашине у рогатого скота, образуется обильным отложением жира толщиной до 5 см. Эта часть считается очень ценной в вареном и особенно копченом виде.
  4. II сорт соответствует толстому краю (антрекоту) у рогатого скота. Обладает хорошими вкусовыми качествами в вареном и жареном виде.
  5. Тостик, или грудинку, челышко (II сорт) используют в вареном виде.
  6. Лопатку с подплечным краем (II сорт), употребляют в вареном и тушеном виде. Для этого конское мясо очищают от костей, жира, хрящей и сухожилий, разрезают на куски весом не более 0,5—1 кг и засаливают сухим посолом (на 100 кг сырья 3 кг соли, 50 г селитры, 150 г сахару). Подсоленные куски мяса укладывают в бочки и выдерживают 5—7 суток при температуре 3— 4° С. По истечении срока соления вымачивают в холодной воде,, промывают часа 2, подпетливают шпагатом и коптят (50—60° С, 12—18 часов), затем охлаждают при температуре 10—12°.
  7. Заднюю ногу (II сорт), употребляют в вареном, тушеном, жареном виде.
  8. Шею (III сорт), употребляют в вареном, тушеном виде и для приготовления фаршей.
  9. Нижняя часть лопатки (III сорт),— малоценная часть конской туши.
  10. Голяшка, нижняя часть задней ноги (III сорт),— малоценная часть.

После того как разделка конины завершена, используются также и внутренности. Из внутренностей конской туши очень ценится карта, которую используют в свежем виде при изготовлении мяса по-казахски и в копчено-вареном виде как холодную закуску. Карту готовят из необезжиренной прямой кишки толстого отдела кишечника лошадей. Солят карту сухим посолом (4 кг соли на 100 кг сырья) и выдерживают 2— 3 суток при температуре 2—4° С. После посола вымачивают, тщательно промывают в холодной воде, перевязывают шпагатом с обоих концов и подвешивают на палки для сушки. Карта, предназначенная для реализации в копченом виде, направляется на копчение. Карту, реализуемую в копчено-вареном виде, после охлаждения варят в воде при температуре 80—85° С 60—70 минут.

Смотрите также видео “Картошка с мясом в казане”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


+ 5 = seven