Правила обработки овощей

Правила обработки овощейВ этой статье мы обсудим правила обработки овощей, но сначала немного о самих овощах. Овощи занимают важное место в питании человека, так как в них в большом количестве содержатся минеральные соли, углеводы, органические кислоты, вкусовые и ароматические вещества, особенно много в них витаминов. Растительные белки и жиры в овощах содержатся в небольших количествах.

Чеснок, хрен, лук содержат фитонциды —вещества, обладающие бактерицидным (убивающим бактерии) действием.

Химический состав овощей непостоянен и зависит от сорта, района произрастания, степени зрелости и способа их хранения.

Картофель и капуста являются основными поставщиками в организм витамина С. Картофель содержит белки, углеводы, витамины С, В, РР, соли калия, натрия, магния, фосфора, железа и кальция.

Морковь и спелые помидоры богаты каротином, который хорошо растворяется в жирах и превращается в организме человека в витамин А.

Петрушка, сельдерей, хрен, пастернак, укроп, лук обладают ароматическими и вкусовыми веществами, необходимыми для улучшения вкуса и запаха приготовляемой пищи, они усиливают выделение пищеварительных соков и повышают усвояемость блюд.

Овощи разделяют на:

  • клубнеплоды — картофель, батат (сладкий картофель) и топинамбур (земляная груша);
  • капустные — цветная; белокочанная и кольраби;
  • корнеплоды—петрушка, пастернак, сельдерей, репа, редька (белые коренья), морковь, свекла, редис и брюква;
  • луковые — лук (репчатый, порей, батун, лук зеленый) и чеснок;
  • плодовые и бахчевые—огурцы, помидоры, баклажаны, кабачки, перец (красный и зеленый), арбузы, дыни, тыква, патиссоны;
  • листовые— салаты, щавель, шпинат;
  • пряные — укропы, хрен, эстрагон, чабер;
  • зерностручковые — горох, фасоль и бобы.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды при подготовке к кулинарной обработке моют в холодной воде (2 л на 1 кг овощей), чистят, срезают по возможности только кожуру, так как под кожей содержится больше всего витаминов. Однако проросший весной картофель срезают более толстым слоем, так как на его поверхности, особенно возле глазков, образуется ядовитое веществом—соланин.

Правила обработки овощей – капуста. Капусту белокачанную нарезают на:

  1. Соломку тонкую ,(0,1X0,1 см)—на салат из капусты.
  2. Соломку (0,3X0,3 см) — на щи, борщи (кроме флотского).
  3. Кубики мелкие—для фарша из овощей.
  4. Шашки или квадратики (1,5X2 см) — для борща флотского, щей и капусты тушеной.

У кочана капусты, предназначенного для голубцов, вырезают кочерыжку, и капусту отваривают в соленой воде почти до полуготовности, отделяют листья, утолщенные места слегка отбивают или срезают ножом.

Цветная капуста. У кочана отрезают кочерыжку, и зеленые листья ополаскивают холодной водой. Если в цветной капусте обнаружены гусеницы, то ее погружают в соленую воду, отчего гусеницы всплывают на поверхность. Загрязненные части кочана соскабливают, теркой или ножом.

Брюссельская капуста. Срезают мелкие кочешки-кочанчики. Далее обрабатывают, как белокочанную.

Репчатый  лук  нарезают на:

  1. Кружочки (толщиной 0,3—0,4 см). Панируют в муке и жарят во фритюре. Подают на гарнир к бифштексу с луком.
    Сырые кружочки лука маринуют уксусом, солят, перчат. Подают на гарнир к шашлыку, сельди.
  2. Соломку. Используют, для заправочных и пюреобразных супов.
  3. Шашки или квадратики. На солянки жидкие, уху, рассольник, соус-маринад овощной.
  4. Кубики мелкие для овощного и мясного фаршей, на манты, пельмени, беляши, фрикадели и различные соусы.

Зеленый лук нарезают длиной 5—6 см и собирают в пучок. Подают на гарнир, к шашлыку и другим холодным закускам. Мелко измельченный лук используют для посыпки вторых блюд и супов, кладут в окрошку, свекольник и борщ холодный.

Кабачки. Ополаскивают, нарезают поперек на порции, очищают кожицу и удаляют частично семена так, чтобы образовалось донышко, как у стакана. Погружают в соленый кипяток и варят до полуготовности, а затем наполняют фаршем для запекания.

Перец сладкий (болгарский). Ополаскивают, делают, ножом Т-образный надрез и очищают от семян для фарширования. Чтобы перец был менее острым, его бланшируют 3 минуты в соленой кипящей воде и замачивают 1 час в холодной.

Баклажаны (лилово-фиолетовой окраски). Ополаскивают, нарезают кружочками толщиной 0,6 см, солят и через 30 минут обмывают холодной водой, обваливают в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях для последующей жарки. Для приготовления баклажанной икры плоды очищают от кожицы, солят, мелко, нарезают и через 30 минут отжимают от горького сока для жарки.

Если баклажаны предназначаются для фарширования, то мелкие нарезают вдоль, а крупные—поперек, кожицу не очищают. Удалив мякоть с семенами, куски натирают изнутри солью, через 30 минут промывают водой, обсушивают и наполняют фаршем для запекания. Мякоть с семенами от баклажанов и кабачков используют для приготовления фаршей.

Зеленый горох и стручки фасоли. Концы лопаточек зеленого гороха и стручков фасоли надламывают, очищают от прожилок, разрезают поперек на 2—4 части и погружают варить в соленую кипящую воду. Используют как гарнир к мясным блюдам.

Грибы. Разделяют на осенние, весенние и летние. Из грибов готовят бульоны для супов и соусов, гарниры, фарши, холодные закуски, горячие жареные, тушеные и запеченные вторые блюда.

Свежие грибы тщательно перебирают, удаляют несъедобные и ядовитые, отделают шляпки от пеньков (корешков), промывают водой. Если есть необходимость, очищают кожицу. Очищенные шампиньоны на воздухе темнеют. Чтобы этого избежать, их погружают в подкисленную воду. Некоторые грибы (волнушки, грузди и др.) имеют горечь, а рыжики — смолистый привкус. Их вымачивают в воде или варят 5 минут.

Правила обработки овощей – грибы. Сушеные грибы перед варкой перебирают, моют, заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг сушеных грибов) и ставят на 4 часа для набухания. Затем грибы отваривают в той же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Отваренные грибы ополаскивают водой, нарезают соломкой, а бульон используют для приготовления картофельных супов с крупами, макаронами и лапшой. В супы грибы кладутся за 10 минут до конца варки.

Смотрите видео «Как почистить и нарезать болгарский перец»

Смотрите видео «Как без слез почистить лук»

Советы поварам · , , , , ,

Поделиться с друзьями:

Оценить статью:

Не понравилосьСтатья так себеНормальная статьяХорошая статьяОтличная статья (Оцените статью первыми)
Загрузка...
Читайте похожие записи
  • Как разделать осетра
    Итак, как разделать осетра? Подготовка осетровых рыб к тепловой обработке. Мороженую рыбу оттаивают на воздухе. У севрюги срезают с полоской кожи плавник и жучки, удаляют...
  • Разделка туши баранины
    Разделка туши баранины проводится довольно легко. Средний вес туши баранины — 16 кг. Отход на кости, сухожилия и потери при разделке составляет в среднем 28%....
  • Разделка мяса говядины
    Как же проводится разделка мяса говядины? Мясо — важнейший пищевой продукт. Оно содержит до 20% полноценных белков, в нем — все аминокислоты, необходимые для организма...
  • Специи, пряности, приправы
    Различные растения и некоторые их части питательной ценности не имеют, но добавляются в блюда в небольших количествах для придания им своеобразного вкуса и аромата. Специи,...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


пять + = 7

Страницы