Пищевая и биологическая ценность мяса. Мясо в диетах

Пищевая и биологическая ценность мяса. Мясо в диетахКакова же пищевая и биологическая ценность мяса? В лечебном питании используются нежирные сорта мяса (говядина, свинина, кролик, телятина), нежирные сорта птицы (курица, цыплята, индейка). Исключаются гусь, утка, содержащие до 38—39% жира, жирные сорта мяса. Жирное мясо относится к первой категории, мясо средней жирности — ко II категории. Для приготовления диетических блюд используется мясо II категории. Жирное мясо в диетах богато трудноусвояемыми насыщенными жирами, поэтому в диетологии не применяется. Однако свинину, содержащую много витаминов группы В, можно использовать для приготовления диетических блюд после удаления жира. Тощее мясо трудно усваивается из-за большого количества соединительной ткани. Для повышения усвояемости мяса перед термической обработкой его нужно отбить специальным молотком. Гидротермическое расщепление соединительной и мышечной ткани ускоряется некоторыми кислотами (аскорбиновой, лимонной). Для маринования мяса используется уксусная кислота.

Пищевая и биологическая ценность мяса, видео


Способ кулинарной обработки мяса оказывает большое влияние на его перевариваемость.

  • жареное мясо задерживается в желудке 4—5 часов
  • вареное 3—4 часа
  • костный бульон 2—3 часа

Лучше всего переваривается мясо молодых животных и птицы. Хорошее разжевывание мяса повышает его усвояемость. Рубленое мясо легче усваивается, чем кусковое, поэтому в лечебном питании во многих диетах рекомендуются блюда из фарша.

Пищевая и биологическая ценность мяса — мясо богато азотистыми экстрактивными веществами, которые улучшают его вкус, повышают секреторную функцию желудка, возбудимость центральной нервной и сердечно-сосудистой систем. Содержание азотистых экстрактивных веществ в мясе зависит от способа кулинарной обработки. Мясо, погруженное при приготовлении в холодную воду, содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо, погруженное в кипящую воду. В первом случае получают вкусный бульон и менее вкусное мясо, во втором — вкусное мясо и менее вкусный бульон. Много экстрактивных веществ сохраняется в жареном мясе, так как корочка, образующаяся при жарении, предохраняет их потерю, сохраняет витамины и минеральные вещества. В состав экстрактивных веществ входят пурины, из которых синтезируется мочевая кислота.

Мясной бульон противопоказан при атеросклерозе, заболеваниях сердечно-сосудистой и нервной систем, поджелудочной железы, печени, почек, подагре, мочекислом диатезе, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Он рекомендуется ослабленным больным для улучшения аппетита и секреторной функции желудка (если нет противопоказаний). Белок мяса очень ценен, так как содержит все незаменимые аминокислоты.

Разоблачение продуктов — мясо

Польза продуктов питания · ,

Поделиться с друзьями:

Оценить статью:

Не понравилосьСтатья так себеНормальная статьяХорошая статьяОтличная статья (Оцените статью первыми)
Загрузка...
Читайте похожие записи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


8 + = двенадать

Страницы