Пищевая и биологическая ценность хлеба

Пищевая и биологическая ценность хлебаВ лечебном питании используются различные сорта хлеба, изготовленные из пшеничной и ржаной муки. Пшеничный хлеб питательнее ржаного. Хлеб из целого зерна содержит белок. Лимитирующими аминокислотами в пшеничном и ржаном хлебе являются лизин и треонин. Для уменьшения дефицита лимитирующих аминокислот рекомендуется добавлять в тесто молочный белок.

Пищевая и биологическая ценность хлеба — в хлебе мало жира и много углеводов, преимущественно за счет крахмала, имеются каротин, витамины Е, группы В, минеральные вещества (кальций, магний, натрий, фосфор, хлор, железо, йод, марганец, медь, фтор, цинк). Количество витаминов и минеральных веществ в хлебе тем ниже, чем выше сортность муки.

В состав белка пшеницы входят глиадин и глютеллин, которые в процессе усвоения превращаются глутаминовую кислоту. При целиакии назначается аглютеновая диета, т. е. исключаются хлебобулочные изделия и крупы, содержащие глиадин и, глютеллин, так как у больных отсутствует фермент, расщепляющий эти вещества.

Хлеб долго задерживается в желудке (3—4 часа). Хлеб тонкого помола усваивается лучше. Так, усвояемость хлеба из обойной-пшеничной и ржаной муки составляет 70%, а из муки тонких помолов —85%. Свежий хлеб активнеестимулирует секреторную функцию желудка, чем черствый.

В чем заключается пищевая и биологическая ценность хлеба. В лечебном питании при ожирении, сахарном диабете, алиментарных и нейрогенных запорах, а также пожилым людям рекомендуется ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола, активизирующий перистальтику кишечника и усиливающий выведение холестерина из организма. В этих случаях полезен белково-отрубный хлеб и хлеб с добавлением лецитина. Для больных с заболеваниями почек, гипертонией, сердечной недостаточностью и другими болезнями, требующими ограничения поваренной соли, пищевая промышленность готовит ахлоридный хлеб; для больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастродуоденитом, хроническим гастритом с повышенной секреторной функцией желудка — булочки с пониженной кислотностью, При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом панкреатите, хроническом колите, хроническом энтерите рекомендуется хлеб из муки тонкого помола вчерашней выпечки или подсушенный.

Смотрите видео «Обратная сторона хлеба»

Польза продуктов питания · , ,

Поделиться с друзьями:

Оценить статью:

Не понравилосьСтатья так себеНормальная статьяХорошая статьяОтличная статья ( голосов - 1, оценка: 1,00 из 5 )
Загрузка...
Читайте похожие записи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


2 − = один

Страницы