Пищевая, энергетическая и биологическая ценность круп и макаронных изделий

Пищевая, энергетическая и биологическая ценность круп и макаронных изделийВ чем заключается пищевая, энергетическая и биологическая ценность круп? Крупы получают из пшеницы, гречихи, овса, ячменя, риса. Они являются основным источником углеводов, который, расщепляясь, поддерживает уровень сахара крови. Белки круп бедны некоторыми аминокислотами, особенно лизином, поэтому полезно их сочетание с белками животного происхождения (мясом, рыбой, молоком и молочными продуктами). Все крупы богаты глутаминовой кислотой, а также железом, марганцем, медью, цинком и другими минеральными веществами. Овсяная и гречневая крупы содержат небольшое количество жиров. В состав пшена, овсяной, гречневой, манной, перловой, кукурузной круп входит витамин Е. Витаминов и минеральных веществ больше в наружной оболочке зерна, и чем больше их шлифуют, тем меньше содержание этих веществ.

Воздействие круп на органы пищеварения зависит от способа кулинарного приготовления. Слизистые отвары, приготовленные из риса, овсяной, перловой и манной круп, жидкие и полужидкие протертые каши из всех круп обладают минимально раздражающим действием на желудочно-кишечный тракт. Рассыпчатые, крутые каши повышают перистальтику кишечника и полезны при алиментарных и нейрогенных запорах. В химическом составе всех круп преобладают кислые валентности, что необходимо учитывать при составлении пищевого рациона, влияющего на кислотно-щелочное равновесие организма при мочекислом диатезе, азотемии, сердечной недостаточности, печеночной коме. Для детского питания из разных круп готовят муку с добавлением сухого молока. Эти смеси легко усваиваются организмом, высокопитательны и с успехом могут быть назначены при заболеваниях органов пищеварения.

Манная, овсяная, пшеничные крупы, макаронные изделия, ржаной и пшеничный хлеб содержат глютеин, поэтому плохо переносятся больными целиакией и глютеновой энзимопатией.

Рисовая крупа бедна клетчаткой, хорошо усваиваемся и входит в состав диет, щадящих органы пищеварения. Рис при варке образует большое количестве слизи, слабо возбуждающей секрецию желудка и оказывающей обволакивающее действие на слизистую желудка и кишечника, поэтому рекомендуется при гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом энтерите, хроническом панкреатите. Малое содержание белка в рисе позволяет применять его в диетах больных с нарушением азотовыделительной функции почек.

Манная крупа изготовлена из пшеницы, хорошо усваивается и рекомендуется для диет, щадящих органы пищеварения. Ее исключают при сахарном диабете, ожирении ввиду высокого содержания крахмала.

Овсяная крупа, геркулес, толокно высокопитательны и хорошо усваиваются организмом. В отварном виде они образуют большое количество слизистого отвара, который в сочетании с молоком назначают в диеты при заболеваниях органов пищеварения. Блюда из всех видов овсяной крупы обладают липотропным действием, благодаря содержанию холина, полиненасыщенных жирных кислот, марганца. Они полезны при заболеваниях печени, атеросклерозе, ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете. Овсяная крупа богата железом, медью, кобальтом и обладает хорошим лечебным эффектом при анемии. Беременным женщинам и детям полезна овсяная каша с молоком, содержащая легкоусвояемый кальций. Овсяная крупа, оказывает спазмолитическое действие при заболеваниях желчного пузыря, нормализует обмен холестерина при атеросклерозе благодаря наличию магния.

Гречневые крупы (ядрица, продел и смоленская) отличаются степенью дробления. Ядрица состоит из целых зерен, продел—из дробленых зерен, смоленская крупа получается путем отвеивания оболочек и отсеивания муки после дробления ядрицы. Гречневая крупа содержит углеводы, белки, небольшое количество жиров, в состав которых входят полиненасыщенные жирные кислоты, богата лецитином (920 мг %),марганцем. Рекомендуется при заболеваниях печени, атеросклерозе, ожирения, сахарном диабете, заболеваниях нервной системы. Магний, входящий в состав гречневой крупы, благодаря желчегонному, спазмолитическому действию и способности улучшать обмен холестерина, усиливать процессы торможения в коре головного мозга, благоприятно влияет на течение заболеваний печени, желчного пузыря, гипертонической болезни, нервной системы, атеросклероза. Фолацин, железо, цинк, кобальт, медь, содержащиеся в гречневой крупе, нормализуют процессы кроветворения при анемиях. Ядрица и продел богаты клетчаткой, которая регулирует перистальтику кишечника при алиментарных и нейрогенных запорах. Смоленская крупа, наоборот, бедна клетчаткой, и может быть включена в щадящие диеты для больных с заболеваниями органов пищеварения.

Клетчатка и магний, входящие в состав перловой (ячмень без оболочки) и ячневой (измельченный ячмень) круп, увеличивают выделение холестерина через кишечник, поэтому эти крупы рекомендуются при алиментарных и нейрогенных запорах, пожилым людям, при атеросклерозе, сахарном диабете, ожирении. Перловая крупа может быть использована для приготовления слизистых отваров в щадящих диетах при заболеваниях органов пищеварения. В перловой крупе меньше витаминов и минеральных веществ, чем в ячневой.

Пшено содержит белки, минеральные вещества, углеводы, небольшое количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами и фосфатидами, которые легко окисляются, и продукт получает горький привкус. Блюда из свежего пшена рекомендуются при заболеваниях печени, атеросклерозе, ожирении, сахарном диабете, анемиях.

Кукурузная крупа содержит углеводы, небольшое количество белка и жира, витаминов Е, группы В, минеральных веществ. Блюда из кукурузной крупы тормозят процессы гниения и брожения в кишечнике, поэтому рекомендуются больным колитом.

Макаронные изделия содержат крахмал, белки, небольшое, количество жиров, а также витамины Е, группы В, минеральные вещества. В макаронных изделиях высшего сорта больше белка, жира, витаминов и минеральных веществ, чем в изделиях более низкого качества. Они бедны клетчаткой, хорошо усваиваются и рекомендуются при заболеваниях органов пищеварения и в детском питании.

Пищевая, энергетическая и биологическая ценность круп — саго получается из картофельного крахмала. Оно бедно белком (0,8%). Натуральное саго вырабатывается из крахмала саговых пальм и содержит 7% белка, 0,2% жира, 82,7% углеводов. Используется при целиакии и глютеновой энзимопатии, когда необходимо исключить глютеин злаков, при азотемии и заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Смотрите видео «Пищевая, энергетическая и биологическая ценность круп»

Смотрите видео «Как это сделано. Макароны»

Польза продуктов питания · , ,

Поделиться с друзьями:

Оценить статью:

Не понравилосьСтатья так себеНормальная статьяХорошая статьяОтличная статья ( голосов - 1, оценка: 5,00 из 5 )
Загрузка...
Читайте похожие записи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


пять + 3 =

Страницы