Мясные субпродукты: как их разделать и подготовить  к приготовлению

Мясные субпродукты: как их разделать и подготовить  к приготовлениюПри разделке убойного скота, кроме туш мяса, получают так называемые мясные субпродукты. Они различаются по видам: говяжьи, телячьи, бараньи и свиные, а также по названиям; почки, печень, мозги, языки, желудки (рубец) и т.д. Подразделяют их на мякотные, слизистые и шерстные.

По пищевым качествам субпродукты делят на 2 категории.

  • К I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагму, мясную обрезь.
  • Ко II—ножки свиные, говяжьи (путовый сустав), бараньи (цевка), мясокостные хвосты, сычуг, рубец, легкие, головы, губы и т. д.

Субпродукты I категории, особенно языки, печень, мозги и почки, являются источником белкового питания; очень вкусны из них вареные и жареные блюда.

Мороженые почки, мозги, рубец, вымя оттаивают в холодной воде (2 л на 1 кг продуктов), остальные субпродукты оттаивают на воздухе.

Подготавливают субпродукты к тепловой обработке следующим образом:

  • Мозги. С обескровленных в воде мозгов снимают набухшую оболочку (пленку), кладут в кипящую соленую и подкисленную уксусом воду, варят 30—40 минут. Отваренные мозги ополаскивают водой, расфасовывают на порции, солят, панируют в муке, смачивают яичным льезоном и опять панируют в сухарях для жарки во фритюре. Мозги в сыром виде не жарят, они расплываются и имеют неприятный вид. Добавление уксуса при варке мозгов уплотняет их консистенцию и улучшает вкусовые качества.
  • Печень. Промывают водой, снимают оболочку (пленку), срезают желчные крупные протоки, режут на крупные куски и погружают на 5 минут в соленый кипяток, откидывают, ополаскивают водой, нарезают ломтиками на порции для последующей тепловой обработки. Предварительное бланширование делает печень более сочной, мягкой и негорькой на вкус.
    По вкусовым качествам лучшей является говяжья и телячья печень.
  • Почки говяжьи. Промывают, снимают жир, оболочку, разрезают вдоль, вымачивают в холодной воде, откидывают и варят до готовности в несоленой воде. Для полного извлечения мочекислых солей, придающих блюдам неприятный вкус и запах, при варении дважды меняют воду. Отваренные говяжьи почки ополаскивают, нарезают тонкими ломтиками, жарят или варят.
    С почек телячьих, свиных и бараньих снимают жир, оболочки и сырыми режут на ломтики. Жарят без предварительного вымачивания и отваривания.
  • Вымя. Промывают холодной водой и отваривают кусками в течение 3—4 часов и нарезают тонкими ломтиками.
  • Телячьи головы и ножки. Ошпаривают горячей водой, очищают ножом шерсть, ополаскивают и варят.
  • Мясные субпродукты — говяжьи головы и ноги (с кожей и шерстью). Опаливают, очищают обуглившийся покров, срубают рога, копыта, погружают в теплую воду для замачивания на 3 часа и затем кожу очищают до появления бело-желтоватого цвета. Из обработанной головы вырезают язык с горловиной, лобную кость разрубают топором и удаляют мозги.
    Говяжьи ноги очищают, разрезают копыта вдоль посередине до сустава. Трубчатую кость оставляют целой.
  • Пикальное мясо (зобная железа). Кладут на 10 минут в кипящую воду для лучшего удаления пленки.
  • Языки. Отваривают, погружают в холодную воду на 10—15 минут. Очищают от кожи горячими.
  • Потроха птицы (печенка и сердце). Очищают, промывают в холодной воде. Употребляют преимущественно в вареном виде на супы. Печень откормленных гусей является деликатесным продуктом, из нее готовят паштеты и фарши для пирогов.
  • Петушиные гребешки. Срезают сразу после убоя, чтобы не пропитались кровью, вымачивают 4—6 часов в холодной воде, сменяя ее 2—3 раза, отваривают и снимают шероховатую кожицу. Используют как гарниры к котлетам из дичи и кур.
  • Рубец (нечищенный желудок). Разрезают на небольшие части, каждую погружают в горячую воду (80°), добавляют пищевую соду (на 10 л воды 50 г соды) и ошпаривают 7—10 минут. Затем рубец вынимают и быстро соскабливают ножом слизистую шероховатую поверхность. От частого погружения в горячую воду, особенно в кипяток, рубец заваривается и тогда слизистая оболочка отделяется с трудом.
    Тщательно обработанные рубцы промывают, свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, кладут в холодную воду без соли, доводят до кипения и варят с кореньями.

Мясные субпродукты выход по отношению к весу туши в среднем составляет: говяжьих —22%, бараньих — 20%, свиных— 18%.
Видеосоветы: Как выбрать качественные субпродукты

Советы поварам · , , , , , , , ,

Поделиться с друзьями:

Оценить статью:

Не понравилосьСтатья так себеНормальная статьяХорошая статьяОтличная статья (Оцените статью первыми)
Загрузка...
Читайте похожие записи
  • Разделка мяса говядины
    Как же проводится разделка мяса говядины? Мясо — важнейший пищевой продукт. Оно содержит до 20% полноценных белков, в нем — все аминокислоты, необходимые для организма...
  • Как правильно разделать рыбу
     Итак, как правильно разделать рыбу? Свежемороженую рыбу перед разделкой оттаивают в ванне с холодной водой (2 л воды на 1 кг рыбы) в течение 1—4...
  • Правила обработки овощей
    В этой статье мы обсудим правила обработки овощей, но сначала немного о самих овощах. Овощи занимают важное место в питании человека, так как в них...
  • Разделка птицы: советы от поваров
    Как проводится разделка птицы? Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо других животных, отличается нежностью, леткой усвояемостью и высокими вкусовыми качествами. Ценится также...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


8 + = семнадцать

Страницы