- Ингредиенты:
- Телятина (корейка) 1 000
- Жир 72
- Сухари молотые 90
- Яйца (шт.) 1
- Соль 15
- Перец молотый 0,3
- Гарнир 900
- Масло сливочное 30
- Мясной сок 30
- Выход котлет 720
Корейку нарезают под углом 45° поперек волокон с реберной костью длиной 8 см по одной штуке на порцию. На половину длины косточку зачищают от пленки, смоченное водой мясо отбивают и прорубают сухожилия. Чтобы получить необходимый вес котлеты, используют зачищенное мясо задней ноги, которое режут на ломтики, смачивают водой, отбивают, прорубают и накладывают на мясо с косточкой, придавая вид котлеты овальной формы и одинаковой толщины.
Котлеты солят, перчат, смачивают льезоном, панируют в белых сухарях и жарят. Перед подачей котлеты обжаривают с обеих сторон на средне разогретой сковородке с жиром до образования корочки светло-коричневого цвета, а затем доводят до готовности в духовом шкафу.
Котлеты отбивные подают со сложным гарниром (тушеная капуста, припущенная морковь в соусе, картофель фри), подливают мясной сок и поливают сверху сливочным маслом. Отдельно на закусочной тарелке дополнительно подают салат из свежей капусты, огурцов и помидоров.
Таким же способом котлеты отбивные готовят из корейки; баранины, свинины (у свиного мяса реберные косточки не зачищают).
Смотрите также видео “Куриные котлеты – Столичные”
http://youtu.be/QgxhYlT7Hd8