Классификация минеральных веществ

Минеральные вещества являются обязательным компонентом пищевого рациона. Избыточное или недостаточное поступление их в организм вызывает развитие различных заболеваний.

Минеральные вещества

• участвуют в построении костной и зубной ткани
• нормализуют кислотно-щелочное равновесие
• регулируют осмотическое давление в клетках и межклеточной жидкости
• участвуют в белковом, жировом, углеводном обмене
• необходимы для нормальной деятельности сердечно-сосудистой и нервной систем органов пищеварения, кроветворной системы и свертывания крови
• необходимы для образования и активации гормонов эндокринных желез и ферментов.

Недостаточное обеспечение организма минеральными веществами возможно при однообразном питании, пониженном содержании их в пищевых продуктах из-за бедности почвы и воды некоторыми веществами (йод, фтор), несбалансированном по содержанию белков, жиров, углеводов питании, при неправильном хранении и кулинарной обработке продуктов (неправильное размораживание мяса и рыбы, длительная варка овощей и фруктов с удалением отвара), некоторых физиологических состояниях (кормлении грудью, беременности), повышенной потливости у рабочих горячих цехов, некоторых заболеваниях (энтерите с нарушением процессов всасывания, ожогах, некоторых эндокринных заболеваниях).

В процессе кулинарной обработки продуктов теряется значительное количество минеральных веществ:

1. при оттаивании рыбы около 8%
2. при варке мяса — от 20 до 67% поступает в бульон
3. при варке очищенного картофеля — более 20% (поэтому овощной отвар необходимо использовать для приготовления пищи).
4. потери значительно меньшие при жарении,— около 3%, так как на поверхности продукта образуется корочка, задерживающая потери сока и минеральных веществ.

Классификация минеральных веществ — минеральные элементы делятся на катионы (калий, кальций, магний, натрий), обладающие щелочной ориентацией, и на анионы (фосфор, сера, хлор), имеющие кислую ориентацию в организме. В самостоятельную группу можно выделить минеральные вещества, встречающиеся в пищевых продуктах в небольших количествах и проявляющих в организме большую биологическую активность, так называемые биомикроэлементы (железо, йод, марганец, медь, цинк, кобальт, молибден, фтор и др.).

Смотрите также видео «Витамины и минеральные вещества»