- Ингредиенты
- Говядина 324
- Кости 600
- Свекла 450
- Капуста свежая 600
- Картофель 800
- Морковь 150
- Петрушка (корень) 60
- Лук репчатый 108
- Чеснок 12
- Томат-пюре 120
- Мука пшеничная 18
- Шпик или нутряное сало 30
- Сало свиное топленое 60
- Сахар 60
- Уксус (3%) 60
- Перец черный молотый 0,06
- Лавровый лист 0,06
- Перец зеленый 78
- Сметана 60
- Зелень петрушки и укропа 30
- Выход борща / мяса 3 000/150
Варят концентрированный мясо-костный бульон, отваренную говяжью грудинку режут на порции.
Из слегка пассерованной муки готовят белый соус. Свеклу моют, отваривают без соли до готовности, очищают, режут соломкой и пассеруют вместе с томатом и уксусом. Нашинкованные морковь, петрушку, зеленый перец пассеруют в течение 25 минут при температуре 120° с добавлением лаврового листа и перца-горошка.
Можно использовать другой вариант. В сырую, резанную соломкой свеклу добавляют немного жира, бульона и припускают в закрытой посуде при сильном нагреве около часа, периодически помешивая. Вливают уксус, кладут томат-пюре и в течение получаса при слабом кипении доводят до готовности.
В кипящий подсоленный бульон опускают картофель, нарезанный дольками, дают закипеть, вводят свежую шинкованную капусту, белый соус; минут через 10 добавляют пассерованные овощи, подготовленную свеклу, нутряное сало, измельченное с чесноком, и варят при слабом кипении до готовности. Солят, заправляют красным перцем, сахаром и при желании — вскипяченным уксусом.
При подаче в тарелку с борщом кладут сметану и сверху посыпают рубленой зеленью.
Отдельно подают или пампушки с чесноком, или ватрушки с творогом, или крупеник гречневый.
Совет. В борщ украинский можно класть за счет уменьшения нормы картофеля и свеклы кислые яблоки или алычу, отварную фасоль и свежие помидоры; для вкуса добавляют кислый хлебный квас.