Как варить украинский борщ

• Ингредиенты
• Говядина 324
• Кости 600
• Свекла 450
• Капуста свежая 600
• Картофель 800
• Морковь 150
• Петрушка (корень) 60
• Лук репчатый 108
• Чеснок 12
• Томат-пюре 120
• Мука пшеничная 18
• Шпик или нутряное сало 30
• Сало свиное топленое 60
• Сахар 60
• Уксус (3%) 60
• Перец черный молотый 0,06
• Лавровый лист 0,06
• Перец зеленый 78
• Сметана 60
• Зелень петрушки и укропа 30
• Выход борща / мяса  3 000/150

Варят концентрированный мясо-костный бульон, отваренную говяжью грудинку режут на порции.

Из слегка пассерованной муки готовят белый соус. Свеклу моют, отваривают без соли до готовности, очищают, режут соломкой и пассеруют вместе с томатом и уксусом. Нашинкованные морковь, петрушку, зеленый перец пассеруют в течение 25 минут при температуре 120° с добавлением лаврового листа и перца-горошка.

Можно использовать другой вариант. В сырую, резанную соломкой свеклу добавляют немного жира, бульона и припускают в закрытой посуде при сильном нагреве около часа, периодически помешивая. Вливают уксус, кладут томат-пюре и в течение получаса при слабом кипении доводят до готовности.

В кипящий подсоленный бульон опускают картофель, нарезанный дольками, дают закипеть, вводят свежую шинкованную капусту, белый соус; минут через 10 добавляют пассерованные овощи, подготовленную свеклу, нутряное сало, измельченное с чесноком, и варят при слабом кипении до готовности. Солят, заправляют красным перцем, сахаром и при желании — вскипяченным уксусом.

При подаче в тарелку с борщом кладут сметану и сверху посыпают рубленой зеленью.

Отдельно подают или пампушки с чесноком, или ватрушки с творогом, или крупеник гречневый.

Совет. В борщ украинский можно класть за счет уменьшения нормы картофеля и свеклы кислые яблоки или алычу, отварную фасоль и свежие помидоры; для вкуса добавляют кислый хлебный квас.

Смотрите также видео «Как варить украинский борщ»