Как варить рыбный бульон

• Ингредиенты
• Пищевые рыбные отходы и рыба (мелочь) 500
• Вода 1200
• Коренья 50
• Соль 10
• Выход 1 000

Промытые подготовленные пищевые отходы рыбы (кости, кожа, головы без жабр, плавники) и обработанную рыбу-мелочь закладывают в посуду, заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг отходов), быстро доводят до кипения и варят в течение 1 часа при температуре 90°. Периодически снимают пену.

В процессе варки в бульон кладут белые коренья, лук, соль, лавровый лист, перец-горошек. Готовому бульону дают отстояться минут 20 и процеживают через влажную марлю.

Рыбу разделывают на филе, без костей, но с кожей, режут на куски по 30—35 г, солят, через 1 час кладут в отдельную посуду, заливают процеженным рыбным бульоном и варят до готовности.

Чтобы куски форели и лососины сохранили цвет, их варят с добавлением 50 г столового уксуса на 1 л жидкости, укладывая в посуду кожей вверх.

Сваренную рыбу хранят в горячем бульоне не более 30 минут.

Совет. Если пищевые отходы осетровых рыб покрыты ржавчиной, их ошпаривают кипятком и моют холодной водой.

Головы леща, воблы, сазана, карася и плотвы в определенное время года в пищу не пригодны: они придают бульону горький вкус. Головы без жабр перед употреблением следует поварить 10 минут в соленой воде, потом откинуть на дуршлаг и промыть для удаления горечи.

Смотрите также видео-рецепт «Как сварить куриный бульон»