- Ингредиенты
- Рыба-мелочь 1 200
- или рыбные отходы 1 200
- Икра 60
- Яйца (шт.) 2
- Петрушка 30
- Лук репчатый 108
- Соль 24
- Выход 2 400
Из обработанной рыбы-мелочи или пищевых рыбных отходов варят концентрированный бульон с добавлением подпеченных репчатого лука и петрушки, нарезанных крупными кусочками.
Готовый рыбный бульон процеживают, охлаждают до температуры 50°, вводят для осветления рыбную оттяжку, дают закипеть и, помешивая, варят при слабом кипении 15 минут. Бульону дают настояться, процеживают через три слоя марли, обезжиривают:
К прозрачному бульону отдельно подают растегаи, кулебяку с рыбой или рыбные фрикадельки.
Совет. Чтобы удалить горечь, икру некоторых рыб очищают от пленки и погружают в соленую воду на 2—3 минуты. Хорошее осветление бульону придают при варке рыбные пузыри.
Примечание. Икру частиковых пород рыбы растирают с добавлением рыбного бульона, смешивают с яичными белками и вводят в бульон.