Как варить рыбный бульон

• Ингредиенты
• Рыба-мелочь 1 200
• или рыбные отходы 1 200
• Икра 60
• Яйца (шт.) 2
• Петрушка 30
• Лук репчатый 108
• Соль 24
• Выход 2 400

Из обработанной рыбы-мелочи или пищевых рыбных отходов варят концентрированный бульон с добавлением подпеченных репчатого лука и петрушки, нарезанных крупными кусочками.

Готовый рыбный бульон процеживают, охлаждают до температуры 50°, вводят для осветления рыбную оттяжку, дают закипеть и, помешивая, варят при слабом кипении 15 минут. Бульону дают настояться, процеживают через три слоя марли, обезжиривают:

К прозрачному бульону отдельно подают растегаи, кулебяку с рыбой или рыбные фрикадельки.

Совет. Чтобы удалить горечь, икру некоторых рыб очищают от пленки и погружают в соленую воду на 2—3 минуты. Хорошее осветление бульону придают при варке рыбные пузыри.

Примечание. Икру частиковых пород рыбы растирают с добавлением рыбного бульона, смешивают с яичными белками и вводят в бульон.

Смотрите также видео-рецепт как варить рыбный бульон