Как варить бульон из говядины

• Ингредиенты
• Кости говяжьи 200
• Мясо (III сорт, для оттяжки) 300
• Яйца, белок (шт.) 1
• Морковь 36
• Белые коренья 30
• Лук репчатый 36
• Соль 24
• Выход 2 400

Кости промывают, рубят (позвоночные кости можно употреблять только после удаления спинного мозга, иначе они делают бульон мутным и салистым), кладут в посуду, заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг костей) и варят при слабом кипении 5 часов, удаляя с поверхности бульона хлопья пены и костный жир. Солят в конце варки. Готовый бульон охлаждают до 50° и процеживают.

Для осветления используют мясную оттяжку. Готовят ее так: мякоть голяшки, зарез шеи, обрезки от мяса III сорта пропускают через мясорубку, вливают холодную воду (1 л воды на 1 кг мяса), размешивают и дают отстояться в холодном месте в течение 2 часов. Добавляют в конце настаивания соль, сырой сок от мяса и печени, яичные белки.

Приготовленную оттяжку вводят в бульон, размешивают, дают закипеть и варят 1,5—2 часа при слабом кипении, периодически снимая пену. В процессе варки белки мяса и яиц свертываются, захватывают взвешенные частицы мути, находящиеся в бульоне, делая его прозрачным, осветленным. Заправляют в конце варки букетом зелени, подпеченными (без жира) кореньями и репчатым луком.

Готовый бульон отстаивают минут 15 и процеживают через салфетку.

Чтобы бульон был еще более концентрированным и прозрачным, в нем варят крупные куски мяса, тушки птицы (при температуре жидкости 85—90°).

Смотрите также видео-рецепт «Как готовить бульон из говядины «Миннестроне»»