Как правильно разделать рыбу

Как правильно разделать рыбу Итак, как правильно разделать рыбу? Свежемороженую рыбу перед разделкой оттаивают в ванне с холодной водой (2 л воды на 1 кг рыбы) в течение 1—4 часов, в зависимости от размера, температуры рыбы и воды. Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ рыбы, рекомендуется класть в воду соль (7 г соли на 1 л воды). При оттаивании в воде рыба набухает и увеличивается в весе на 51-10%. Мороженые осетровые рыбы оттаивают на воздухе; если это крупные экземпляры — их распиливают на куски.

Соленую рыбу употребляют в пищу после вымачивания. Предварительно ее выдерживают 1 час в холодной воде, чтобы ускорить и облегчить удаление чешуи, затем очищают и разделывают для варки и жарки. Обработанную рыбу вымачивают в проточной или в сменяемой (до 4—5 раз) холодной воде в течение 12 часов.

Применяются следующие способы разделки рыбы:

  1. На филе (без кожи и костей) — крупные и средние экземпляры. Не снимая с рыбы чешуи, удаляют спинные плавники, пластуют на звенья (половинки) и отрезают голову. Каждое звено очищают от внутренностей и реберных костей. Со стороны хвоста отделяют кожу от мякоти.
    Используют филе для приготовления порционных блюд (рыба, жаренная с зеленым маслом, грилье, фри, в тесте и т. д.), котлетной массы (битки, котлеты, фрикадели, рулет, зразы рубленые и т. д.).
  2. На звенья:
    а) с кожей и позвоночными костями; нарезают порционные куски для варки и тушения;
    б) с кожей и реберными костями; нарезают порционные куски для рыбы под маринадом и жаренной в сухарях;
    в) с кожей, но без костей; нарезают порции для заливных, солянок, ухи, припущенных рыбных блюд и т. д.
  3. Подготовка целой рыбы для фарширования:
    а) кожу без чешуи снимают «чулком» в направлении от головы к хвосту, подрезая мякоть и кости плавников;
    б) с обеих сторон позвонка делают надрез от головы до хвоста и отделяют от костей кожу с мякотью; через продольный разрез на спине удаляют внутренности вместе с позвоночными и реберными костями. Из головы удаляют жабры.
    Для фарширования отдельными порциями, «кругляшом», рыбу (среднего размера) очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют внутренности, и нарезают поперек на порции. Из порционных кусков вырезают мякоть, делают фарш и заполняют им части каждого куска.
  4. Рыбу-мелочь весом до 0,2 кг подготовляют для варки и жарки целиком, то есть очищают от чешуи и, не разрезая брюшка, удаляют внутренности, для чего по краям жаберных крышек надрезают мякоть до позвоночника, перерубают его и отделяют голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями.

И вот теперь вы знаете, как правильно разделать рыбу. Чтобы сохранить ценные пищевые качества полуфабрикатов, разделанную рыбу погружают на 2 минуты в уксусно-солевой раствор при температуре +10° (соотношение веса рыбы и раствора— 1:2).

Смотрите также способ как правильно разделать рыбу

Советы поварам · , , , , ,

Поделиться с друзьями:

Оценить статью:

Не понравилосьСтатья так себеНормальная статьяХорошая статьяОтличная статья (Оцените статью первыми)
Загрузка...
Читайте похожие записи
  • Мясные субпродукты: как их разделать и подготовить  к приготовлению
    При разделке убойного скота, кроме туш мяса, получают так называемые мясные субпродукты. Они различаются по видам: говяжьи, телячьи, бараньи и свиные, а также по названиям;...
  • Правила обработки овощей
    В этой статье мы обсудим правила обработки овощей, но сначала немного о самих овощах. Овощи занимают важное место в питании человека, так как в них...
  • Разделка птицы: советы от поваров
    Как проводится разделка птицы? Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо других животных, отличается нежностью, леткой усвояемостью и высокими вкусовыми качествами. Ценится также...
  • Специи, пряности, приправы
    Различные растения и некоторые их части питательной ценности не имеют, но добавляются в блюда в небольших количествах для придания им своеобразного вкуса и аромата. Специи,...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


− семь = 2

Страницы