Холодный борщ на мясном бульоне

• Ингредиенты:
• Говядина 1000
• Вода 2500
• Свекла 600
• Лук зеленый 200
• Огурцы свежие 400
• Сметана 300
• Яйца (шт.) 6
• Сахар-песок    30
• Уксус (3%) 50
• Укроп    30
• Выход  3 000

Говядину промывают, кладут в кастрюлю, заливают водой, доводят быстро до кипения и варят в течение 3 часов при температуре 90°. Солят, добавляют сырые коренья, лук и букет зелени.

Готовый концентрированный бульон процеживают, охлаждают до температуры +14° и обезжиривают. Мясо нарезают соломкой или мелкими ломтиками.

Свеклу моют, очищают от кожицы и в отдельной посуде припускают до готовности с добавлением в процессе варки уксуса (сохраняет цвет свеклы). Отваренную свеклу тонко шинкуют и охлаждают.

Огурцы свежие, лук зеленый (перо) шинкуют, а из части — делают пюре.

Яичные белки рубят, желтки протирают через сито.

В сметану кладут протертые желтки, пюреобразные огурцы и лук, размешивают как пасту.

В холодный, обезжиренный мясной бульон кладут пасту, рубленые белки, измельченное мясо, нашинкованные огурцы, лук и свеклу, выливают процеженный свекольный отвар и доводят до вкуса солью и сахаром.

При подаче в холодный борщ добавляют сметану и рубленый укроп.

Примечание. Если холодный борщ готовят без мяса, то для жидкой основы используют смесь хлебного и свекольного кваса. Дополнительно кладут отваренную морковь в виде соломки, натертый хрен и по желанию готовую горчицу.

Смотрите также видео «Борщ»