- Ингредиенты:
- Говядина 1000
- Вода 2500
- Свекла 600
- Лук зеленый 200
- Огурцы свежие 400
- Сметана 300
- Яйца (шт.) 6
- Сахар-песок 30
- Уксус (3%) 50
- Укроп 30
- Выход 3 000
Говядину промывают, кладут в кастрюлю, заливают водой, доводят быстро до кипения и варят в течение 3 часов при температуре 90°. Солят, добавляют сырые коренья, лук и букет зелени.
Готовый концентрированный бульон процеживают, охлаждают до температуры +14° и обезжиривают. Мясо нарезают соломкой или мелкими ломтиками.
Свеклу моют, очищают от кожицы и в отдельной посуде припускают до готовности с добавлением в процессе варки уксуса (сохраняет цвет свеклы). Отваренную свеклу тонко шинкуют и охлаждают.
Огурцы свежие, лук зеленый (перо) шинкуют, а из части — делают пюре.
Яичные белки рубят, желтки протирают через сито.
В сметану кладут протертые желтки, пюреобразные огурцы и лук, размешивают как пасту.
В холодный, обезжиренный мясной бульон кладут пасту, рубленые белки, измельченное мясо, нашинкованные огурцы, лук и свеклу, выливают процеженный свекольный отвар и доводят до вкуса солью и сахаром.
При подаче в холодный борщ добавляют сметану и рубленый укроп.
Примечание. Если холодный борщ готовят без мяса, то для жидкой основы используют смесь хлебного и свекольного кваса. Дополнительно кладут отваренную морковь в виде соломки, натертый хрен и по желанию готовую горчицу.
Смотрите также видео “Борщ”
http://youtu.be/68PcgOTbux0