Характеристика и свойства пищевых жиров

В лечебном питании применяются сливочное масло, растительные жиры и очень ограниченно маргарин, лярд, кулинарные жиры.

Характеристика и свойства пищевых жиров:
Сливочное масло хорошо усваивается, имеет приятный вкус и при добавлении в готовое блюдо полностью сохраняет свою питательную ценность. Используется сливочное несоленое, крестьянское несоленое, диетическое, бутербродное масло.

Животные жиры (бараний, говяжий, свиной) бедны витаминами, минеральными веществами и в лечебном питании не применяются из-за плохой усвояемости. Содержание полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и небольшого количества арахидоновой кислот) наиболее высоко в свином жире.

Растительные жиры (подсолнечное, кукурузное, соевое оливковое, арахисовое) в лечебном питании применяются широко. Они улучшают вкусовые качества и питательную ценность блюд. Нерафинированные растительные жиры богаты фосфатидами, В-ситостерином, полинасыщенными жирными кислотами, жирорастворимыми витаминами; В-ситостерин тормозит всасывание холестерина в кишечнике.

И сливочное и растительные масла рекомендуется добавлять в готовые блюда, так как при высокой температуре в них образуются токсические вещества (акролеин и альдегиды). Кроме того, при длительном нагревании жиров разрушаются полиненасыщенные жирные кислоты, витамин Е. Растительные жиры обладают хорошим желчегонным и липотропным действием, поэтому полезны при атеросклерозе, заболеваниях печени и желчевыводящих путей.

Смотрите также видео «Рыбий жир — новое средство от старости»