- Ингредиенты:
- Курица непотрошенная 1 500
- Свинина мясная 360
- Шпик 120
- Яйца (шт.) 3
- Молоко 500
- Мускатный орех 2
- Перец черный молотый 0,2
- Язык вареный очищенный 200
- Гарнир 900
- Соус майонез с корнишонами 300
- Выход без гарнира и соуса 1 000
Подготовленную тушку курицы потрошат через продольный разрез на спине от шеи до конца туловища.
Мясо зачищают от реберных костей с внутренностями, шейных позвонков, ножек, оставляя в тушке только кости крылышек.
Нежирную свинину или телятину режут на куски, соединяют с куриным мясом и дважды пропускают через мясорубку. Кладут шпик, нарезанный мелкими кубиками, сырое яйцо, соль, перец, толченый мускатный орех, вливают молоко и слегка жидкую массу тщательно перемешивают.
Расправленную кожу курицы укладывают на разделочную доску, солят, по всей ее поверхности тонким слоем раскладывают готовый мясной фарш, на него в длину тушки кладут вареные яйца, сбоку — длинные брусочки вареного языка.
Эти продукты также закрывают слоем мясного фарша, сшивают разрез и придают форму целой курицы.
Наполненную фаршем тушку заворачивают во влажную салфетку, перевязывают шпагатом, кладут в посуду на кости птицы, полностью заливают холодной водой, солят, доводят до кипения, снимают пену и варят при температуре 90° в течение 1 часа 45 минут.
В процессе варки кладут коренья, репчатый лук, лавровый лист; фаршированную тушку периодически переворачивают.
По готовности курицу вынимают, кладут на лист спинкой вниз, под легким прессом охлаждают, затем разворачивают, покрывают поверхность майонезом с желе, украшают звездочками из моркови, зеленью петрушки и снова охлаждают.
Подают тушку целиком, сделав один-два поперечных разреза, оформляют вокруг бордюром из теста, замешанного на яичных желтках.
Холодный овощной гарнир и соус майонез с корнишонами подают отдельно.