Аспази из судака

• Ингредиенты:
• Судак свежий 1200
• Сливки    120
• Масло сливочное 120
• Перец кайенский 0,3
• Соль      18
• Зеленый горошек   450
• Хлеб высшего сорта 300
• Соус томатный рыбный 450
• Раковые шейки (шт.) 12
• Выход 600

Судак свежий разделывают на звенья без костей и кожи, режут на куски и пропускают через мясорубку.

Измельченную мякоть толкут пестиком в ступке, добавляя часть сливок. Образующуюся массу протирают через сито, в пюре кладут соль, перец и при помешивании — часть сливок. Когда масса станет пышной, добавляют остальные взбитые сливки, перемешивая снизу вверх.

Готовое рыбное пюре укладывают на 3/4 высоты в металлическую форму с трубкой в центре полости и ставят варить на водяную баню до готовности. Готовое аспази отделяется от краев формы, масса увеличивается в объеме и сверху затвердевает.

Аспази укладывают на тарелку, внутрь кладут зеленый горошек в масле, гарнируют крутонами из хлеба, поджаренными в виде гребешков, и раковыми шейками. При подаче поливают соусом.

Смотрите также видео «Судак с овощами»